Tres lenguas. Cien gramos de jamón (gordo y magro). Tres cebolletas pequeñas. Un ramillete. Cien gramos de vino blanco.
Se despellejan las lenguas, escaldándolas con agua hirviendo, y se ponen en una cacerola con el jamón partido en lonchas, el ramillete, el vino blanco, dos dientes de ajo y caldo, ó agua suficiente para cubrirlo todo.
Déjase cocer hasta que la lengua esté blanda á la presión del dedo, se saca y se deja hervir la salsa, pasada por el colador, con unas setas probadas de antemano, unas alcaparras y unos pepinillos, todo bien picado.
Vuelve á ponerse la lengua en la salsa, dejándola reposar quince minutos al lado de la hornilla.
El ramillete se hace con una rama de perejil, otra de tomillo, dos hojas de laurel y una cebolleta en la que se pincha un clavo de especia.
Para comer las setas sin miedo á envenenamiento, se hierven, después de muy lavadas, con una cuchara de plata ó con un duro. Si la pieza de plata sale limpia pueden comerse las setas sin cuidado; si la pieza de plata se obscurece ó se mancha, de ningún modo deben aprovecharse las setas.
Coste aproximado, 3,80 pesetas.
Salmón al sobre
Medio kilo de salmón. Cien gramos de aceite. Setas.
Córtase el salmón en ruedas delgadas. Las setas, ya probadas, se parten menuditas y se mezclan con pan rallado y un poco de perejil muy picadito. Se preparan unos pliegos de papel blanco empapados en aceite sólo por una cara, se espolvorean con el pan, se coloca encima el salmón, sobre el salmón otra capa de pan, se dobla el papel sujetándole bien por los bordes y se asa en la parrilla ó fuego flojo.