En la grasa se rehoga el jamón partido menudo y los menudillos y la sangre ya cocidos, añadiendo el caparazón partido en dos pedazos pequeños. Cuando todo ha dado una vuelta, se echa el arroz por el procedimiento que llevamos explicado para que salga en punto.
Coste aproximado, 1,40 pesetas.
Foigrás á la española
Un kilo de hígado de cerdo. Un cuarto de kilo de avellanas tostadas que no estén rancias. Medio kilo de manteca de cerdo. Medio kilo de jamón.
Después de bien lavado el hígado, se pone á cocer con el jamón y agua hirviendo. Cuando están bien cocidas las dos cosas, se pican caliente y se machacan en el mortero á fin de que queden completamente deshechos. Las avellanas bien limpias se machacan hasta reducirlas á polvo, y se pone en una cacerola la manteca, el picado y las avellanas, sazonándolo con pimienta negra y un poco de nuez moscada raspada. Poca nuez, pues si se escapa la mano, resulta ordinario el foigrás.
Se mueve constantemente con un cucharón de madera para que se mezcle todo y para que no se pegue el hígado á la cacerola. No debe hacerse á fuego vivo, sino poco á poco para que se cueza en la grasa. Se conoce que está en punto cuando empieza la manteca á hacer unas pompas que saltan. Se prueba y se sazonan de sal. Se retira y cuando se enfría un poco, se coloca en frascos de loza que no se tapan hasta que está el foigrás completamente frío. La manteca sube á la superficie formando una capa blanca (que al ir á comerla se separa) que es la que la conserva.
Los frascos se tapan como los de dulce, con un papel blanco que se unta de grasa y encima un pergamino ó gamuza bien atados.
Coste aproximado, 5,25 pesetas.
Cochinillo ó tostón en galantina
Un cochinillo muy tierno. Un cuarto de kilo de ternera. Medio kilo de jamón. Medio kilo de tocino. Cuatro huevos.