El cochinillo ó tostón, debe elegirse bien jovencito y bien gordo. Se chamusca toda la cerda, se raspa hasta que queda bien blanco, se abre por la parte de la panza, se sacan los higadillos y el corazón y bien limpios y lavados se dejan en un plato. Límpiase el cochinillo por dentro perfectamente, sacándole el intestino, y terminada esta operación, se procede á deshuesarle perfectamente con un cuchillo de punta, procurando que queden las patas y la cabeza enteras sin que se rompa la piel. Para conseguir esto, se cortan las cuatro pezuñas y se dan unos golpes en las articulaciones de las patas, y con sumo cuidado vase raspando con el cuchillo pegadito al hueso, de modo que llegan á quedar las patas del revés, como cuando se vuelve una media; quitado el hueso se da la vuelta para que queden en su posición natural. El mismo procedimiento se emplea con la cabeza, y hecha esta preparación y sacados también los huesos del arca del cuerpo, se extiende el tostón sobre un paño para rellenarle. El relleno se hace del modo siguiente: Cuécese el jamón, la ternera y los higadillos del cochinillo. La mitad del jamón se corta en tiras de un dedo de gruesas. El tocino, la mitad en tiras como las del jamón y la otra mitad en lonchas no tan gruesas. La ternera, el jamón restante y los menudos del tostón se pican bien picados y con las cuatro yemas de huevo batidas, se hace una masa con la cual se va rellenando el cochinillo, entremezclando con ella tiras de jamón, tiras de tocino, almendras dulces partidas por medio y trufas en pedacitos. Cuando está bien lleno (cuidando que no lo esté en demasía porque al coserlo estallaría la piel), se cose por la panza y se le frota perfectamente con zumo de limón. Cúbrase todo él con las lonchas de tocino, cósase en una estameña nueva y cuézase en una cacerola preparada con una botella de vino blanco de rueda y un litro de agua, los huesos del cochinillo, unas cortezas de jamón, bastantes huesos de ternera y huesos blancos de vaca, una hoja de laurel, una rama de perejil, una cebolleta, unos dientes de ajo y una zanahoria.
Al cochinillo se le atan con un cordón las dos patas traseras y las dos delanteras, cuidando al rellenarle de que conserve la cabeza y todo él su forma.
Se pone en la cacerola cuando está templado el caldo, se le hace cocer á todo fuego veinte minutos y se retira para que cueza á fuego lento y sostenido tres horas. Se saca del agua y se deja enfriar en la estameña, se descose ésta, se quita el tocino y se coloca en la fuente sobre un lecho de galantina que se hace así: El caldo donde se coció el tostón se cuela y si hubiere quedado muy reducido se le añade un poco de caldo del cocido; se echa una clara de huevo muy batida en dos dedos de agua y se revuelve dejándolo hervir; alrededor de la clara va subiendo toda la espuma y demás de los huesos y queda el caldo transparente; se cuela por un cedazo y se deja enfriar; cuando está frío, que estará cuajado, se parte en la forma que se quiera, menudito ó en cuadrados ó en triángulos y se coloca debajo y alrededor del cochinillo. Es un entremés frío, delicioso. Para que la galantina salga más sabrosa, conviene substituir los huesos de vaca por huesos de ave ó por un cuarto de gallina, y para que salga dorada, debe taparse la cacerola con tapadera de tela metálica.
Coste aproximado, 8,25 pesetas.
Sopa imperial
Un cuarto de gallina. Cincuenta gramos de jamón. Cuatro huevos. Cincuenta gramos de tapioca.
La gallina y el jamón, cocidas ambas cosas en el cocido, se pican, se baten las cuatro yemas y se mezclan al picadillo, añadiendo medio cuartillo de caldo. Se unta un molde con grasa y se espolvorea con pan rallado; se vierte la mezcla en el molde y se cuece al baño de maría. Cuando sale limpia la aguja está cocido el flan. Partido en cuadrados pequeños, se echa al tiempo de ir á comer, en una sopa de tapioca muy clarita.
Coste aproximado, 1,25 pesetas kilo.
Plum-pudding
Dos ensaimadas. Dos copas de ron. Cuatro huevos. Cien gramos de azúcar glas. Cien gramos de limoncillo y naranja en dulce. Un cuartillo de leche. Cincuenta gramos de pasas de Corinto.