«Fernando mandaba establecer una Escuela de Tauromaquia, y nombraba y dotaba los maestros que habían de enseñar... el modo de luchar con las fieras y de derramar su sangre, con lo que acostumbraba al pueblo, que ya veía con sobrada frecuencia verter la de los hombres, á estos espectáculos.»
Modesto Lafuente.
El edificio destinado á Matadero de reses para el consumo público se terminó en los comienzos del siglo XVI, en las afueras de la puerta que los árabes denominaron de Mi-hoar, siendo albergue al poco tiempo de aquellos jiferos que, como dice el inmortal Cervantes, «era toda gente ancha de conciencia, desalmada y sin temor al rey ni á su justicia... que no dejaban de tener su ángel de guarda en la plaza de San Francisco, granjeado con lomo y lenguas de vaca.»
En el siglo XVIII, y debido á la iniciativa del señor Asistente, se amplió bastante el edificio, poniéndose algún freno á los abusos que allí desde largos años se venían cometiendo á ciencia y paciencia de las autoridades.
Nada de notable encontramos en la historia del Matadero que merezca especial mención, hasta los últimos años del reinado de Fernando VII, en que se fundó en él la célebre Escuela de Tauromaquia, que tanto dió entonces que hablar á los que veían que al mismo tiempo que se inauguraba este establecimiento se mandaban cerrar las cátedras en las Universidades.
El Conde de la Estrella, gran taurófilo y hombre que no debía estar muy ocupado, presentó al Monarca una Memoria detenida y prolija para probar lo conveniente que sería al país una escuela en la que se aprendiese el arte de Pepe-Illo y Costillares. Leyó el Rey el trabajo del Conde, y tanto debió influir éste en su ánimo, que de allí á poco, y después de algunas consultas, se acordó la fundación del beneficioso establecimiento.
¡Lástima que el original de tan curiosa Memoria se haya perdido, y que la posteridad ni los eruditos taurómacos puedan saborearla y recrearse en su lectura!
Con fecha de 28 de Mayo de 1830 se publicó la real orden firmada por el Monarca, y en ella se nombraba un maestro para la Escuela, con el sueldo de 12.000 reales anuales, un ayudante con 8.000 y diez discípulos con 2.000 cada uno.
Se hizo el nombramiento de director á favor de Jerónimo Cándido; pero habiendo acudido á Fernando VII, en solicitud de esta plaza, el viejo Pedro Romero, fué atendida su petición, y, quedando de maestro por su antigüedad, pasó Cándido á la categoría de ayudante.
Inauguróse el establecimiento en el mes de Octubre de 1830, bajo detenida inspección del asistente, D. José Manuel de Arjona, siendo muy crecido el número de los discípulos que allí acudieron á ejercitarse en una tan arriesgada profesión como lo es la lidia de reses bravas.