Nämä olosuhteet muuttuivat 1300-luvulla. Kehittyy erityinen sälliluokka omine oikeuksineen, ja oppilaslaitos saa määrättyjä muotoja. Maurer, tunnettu germanilaisten omaisuus- ja oikeus-järjestyksen tutkija, otaksuu, että käsityön uudestaan järjestäminen olisi tapahtunut ritarikuntien esikuvan mukaan. Samoin kuin niissä tehdään ero hovipoikien, asemiehien ja ritarien välillä, niin ammattikunnallisessa käsityössä on oppipoikia, sällejä ja mestaria. Luultavaa on kumminkin, että tähän toki muutkin seikat ovat vaikuttaneet.
Käsityö tuli 1300-luvulla tärkeimmäksi elinkeinoksi kaupungeissa, voittaen merkityksessä ei ainoastaan maanviljelyksen, vaan usein vieläpä kaupankin. Käsityöläiset tulivat yhä varakkaammiksi, ammattikunnat yhä mahtavammiksi ja kunnioitetummiksi, niiden vaikutus kaupungin hallintoon yhä suuremmaksi.
Muutamat käsityöläiset tulivat varallisuutensa kautta sellaiseen asemaan, että he saattoivat pitää apureja. Ammattikunnat olivat päässeet vaikuttamaan lainsäädäntöön ja niillä oli siis tilaisuus saada yhteiskunnan suojaa yksityisille eduilleen. Mutta samat olosuhteet, jotka aikaansaivat tämän kehityksen, synnyttivät myöskin yhteiskunta-aineksia, joista käsityöläismestarit saattoivat ottaa apurinsa.
Käsityön ja kaupan edistyminen sai aikaan vallankumouksen maaseudunkin olosuhteissa. Palaamme likemmin tähän seikkaan kun puhumme talonpoikaissodan syistä. Tässä lienee kylläksi, kun mainitsemme, että tämä muutos ei ainoastaan johtanut talonpoikaissotaan, vaan myöskin sai aikaan köyhtyneen maaväestön jatkuvan virtaamisen kukoistaviin kaupunkeihin, joiden luultiin tarjoavan suojaa ja vapautta ja mukavaa elämää.
Teoksessaan väestön olosuhteista Frankfurtista 14:nnellä ja 15:nnellä vuosisadalla on Bücher selvästi osottanut, kuinka suuri oli väestön virtaaminen (suhteellisesti) suurempiin kaupunkeihin ja kyliinkin. Tämä lisääntyminen suurenee, mitä enempi lähenemme 16:nnetta vuosisataa. Mutta myöskin se piiri, mistä lisäväkeä virtaa, laajennee yhä. Mutt'ei suinkaan koko ulkoapäin tapahtunut lisäys sulautunut porvaristoon. Kaupungin irtaimen väestön täytyi myöskin kasvaa, vaikk'ei tästä mitään tilastoa olekaan voitu saada. Tiedetään toki, että köyhien luku saksalaisissa kaupungeissa oli 15:nnen vuosisadan lopulla ja 16:nnen alussa tavattomasti kasvanut. Hamburgissa kerrotaan 16-24 prosenttia väestöstä olleen köyhiä; Augsburgissa taasen mainitaan niitä v. 1520 olleen 2,000. Ja kaikki, mitä tiedämme silloisista oloista, osottaa maaseudun köyhtyneiden kaupunkeihin virranneiden ainesten olleen suurena syynä siihen, että ryysyköyhälistö kaupungeissa oli tullut niin tavattoman lukuisaksi.
Useimmat vastatulleista kokivat hankkia leipänsä käsityöllä tai ainakin saada lapsensa oppimaan jotakin käsityöammattia. Käsityöläismestarit saivat nyt kylliksi sällejä ja oppilaita, pianpa enemmänkin kuin haluaisivat. Sillä sällit luonnollisesti kokivat tulla itsenäisiksi, päästä mestareiksi niin pian kuin mahdollista; käsityöläisten luku kasvoi nopeammin kuin heidän tuotteittensa menekki. Ennen oli ammattikunta ottanut jokaisen vastatulleen ammattitoverin voimansa lisänä avoimin sylin vastaan, — nyt tuli tuo tulokas vastenmieliseksi kilpailijaksi jo ennestäänkin lukuisille tovereille. Ammattikunnan mahti ei ollut enää jäsenten nyrkeissä, vaan heidän rahakukkaroissaan, ja nämä tietysti paisuivat sitä enempi, kuta vähempi kilpailijoita oli ammatissa. Ammattikunnat tulivat sentähden yhä suljetuimmiksi. Ne alkoivat yhä enempi käyttää valtiollista ja taloudellista valtaansa vaikeuttaakseen vieraitten, erittäinkin maalaisaineksien pääsemistä käsityöläisuralle. Ja samalla pyrittiin muuttamaan mestarioikeutta yhä vaikeammin saavutettavaksi yksinoikeudeksi. Ne säädökset, jotka tähtäsivät tähän päämäärään, eivät syntyneet suinkaan vasta sinä aikakautena, jolloin ammattikuntalaitos "luutui". Ne alkoivat esiintyä jo 1300-luvulla ja olivat pääasiassa saaneet lopullisen muotonsa 1500-luvulla. Ne ovat siis juuri ammattikuntalaitoksen hedelmiä sen ollessa kukoistuksessaan, juuri sellaisena kuin se tätä nykyä kummittelee niiden monien haaveilijain mielessä, jotka koettavat herättää ammattikuntia uudestaan henkiin.
II. Oppipoika, sälli, mestari.
Jo silloin, kun oppilas otettiin, osottautui ammattikunnan suljettu luonne. Alku tehtiin asettamalla naiset ulkopuolelle. Oppilaan täytyi olla miespuolinen.
Miehillä ei suinkaan alkuansa ollut yksinomaista oikeutta käsityöhön. Kuinka Saksassa oli laita, siitä ei olla täysin selvillä, mutta Ranskassa ei vielä 1200-luvulla oltu kokonaan sulettu naisia käsityöstä. Pariisin senaikuisesta sadasta käsityöstä oli asetuksen mukaan naisia kielletty harjottamasta ainoastaan kahta ja osaksi erästä kolmatta. Ennen oli — se selviää itse asetuksista — naisillakin ollut oikeus harjottaa niitäkin. Kahdeksassa käsityössä olivat naiset sitävastoin, kuten nimenomaan mainittiin, samanarvoisia miesten kanssa, ja kuudessa tekivät työtä yksinomaan tai melkein yksinomaan naiset, jakautuen aivan kuin miehetkin kolmeen oppiasteeseen.
Kumminkin on vielä 1300-luvulta Saksastakin esimerkkejä siitä, että naiset muodostivat omia ammattikuntia. Ja Frankfurtin räätälejä koskeva asetus vuodelta 1377 säätää: "Nainen, joka tahtoo harjottaa käsityötä ja jolla ei ole miestä, hänen pitää ensin saada porvarin oikeudet ja sopikoon hän tästä neuvoskunnan kanssa, sitten antakoon ammattikunnalle 30 killinkiä yhteiseksi hyväksi ja neljänneksen mittaa viinaa, jonka ammattiin kuuluvat saavat juoda. Sitten on hänellä ja hänen lapsillaan oikeus harjottaa ammattia". (Samat säädökset olivat voimassa miehiin nähden). Yleensä olivat kuitenkin Saksassa vieraat naiset kielletyt ammatteja harjottamasta jo 1300-luvulla. Ainoastaan mestarien puolisojen ja tyttärien oikeus työskennellä mukana säilyi, useimmissa ammateissa aina 1500-luvulle. Silloin lakkasi tämäkin. Naisilta kiellettiin käsityö silloin periaatteellisesti ja kokonaan.