Mutta syksy ja talvi tuovat tullessaan toiset syötävät. Kalanpyytäjä muuttuu poromieheksi ja poromiehellä on omat eväänsä. Jo heti kun on saatu metsänelo kootuksi syystalon ympärille, alkaa kala vaihtua lihakeittoihin. Ja rikkaalla poroisännällä riittää lihapanos kattilaan miltei joka päivä. Silloin koltta vasta on täysin tyytyväinen elämään ja tuntee voivansa hyvin, kun saa oikein täyden ja rasvaisen lihakattilan tyhjentää vatsaansa. Se on sittenkin talvisen tunturimaan asukkaalle toista kuin ainainen kalanahmiminen.
Niinpä onkin koltalla oikein juhlapäivä, kun syksyllä ensi porot lyödään lihoiksi ja pitkästä aikaa taas päästään tuoreen lihan ja veren makuun. Eipä aina tahdota malttaa vartoa, kunnes poro on kokonaan paloiteltu, vaan monesti jo etukäteen työnnetään kattilaan poron sydänkalut: keuhkot, maksa ja muut niihin kuuluvat kappaleet, ja niitä jo ensi hätiin ahmaistaan, jotta jaksettaisiin odottaa, kunnes oikea lihakeitto saadaan tulelle.
Lihankeittokattilaansa vartioi lappalainen huolellisesti. Pinnalle nousevaa rasvaa kapustoi hän ahkerasti liemikuppiin, ettei se kiehuisi kattilan laitoihin; rasvakuppiaan hän hoitelee tulen luona lämpöisessä. Sitten kun liha on kypsynyt, ammentaa emäntä sen isoon pahkakuppiin, ja sen jälkeen seuraa isännän vuoro. Isäntä, porokarjanomistaja — taikka, jos on metsänlihoja keitoksena, pyynnin saaja — paloittelee itse lihat kupissa, sylissään vain, ja latelee ne kaukaloon syötäviksi. Samoinkuin kalakeitto, on lihakeittokin vähäsuolaista, ja leivättä sitä syödään, puukolla leikaten pala kerrallaan, ja hyppysin kastaen se — puukonkärjessä ei lihapalasta saa käyttää — liemikuppiin, johon lihakeittoa kiehutettaessa on rasvaa ammennettu. Lopuksi taas leipää haukaten ryypitään liemikuppi tyhjäksi ja vielä ammennellaan lisälientä kattilasta.
Ja silloin lappalainen vasta oikein tuntee elävänsä, kun saa eteensä rasvaisia toinkke-makkaroita, valettuja poron umpisuoleen veritaikinasta, johon on hakattu höysteeksi poronkuuta, taikka kumppoksia, samasta makkarataikinasta kattilassa kiehutettuja kokkareita. Molemmat nämä ovat rasvaisen ja yltäkylläisen teurastusajan teoksia ja lappalaisen himoruokia.
Mutta kun koltta teurastaa poroja myytäväksi, ei hän ehdi niiden verta kerralla kumppoksina eikä makkaroina ahmia, vaikka parastansa paneekin. Silloin kootaan veri puhdistettuun poron mahalaukkuun, jäädytetään — taikka kuivataan — ja sitten talvenselällä niistä kumppoksia laitellaan. Eräretkellekin mentäessä heitetään vain jäätynyt verimaha ahkioon, sulatetaan se yötulilla oltaessa, sotketaan jauhojen ja rasvan kanssa ja kiehautetaan kumppoksiksi.
Luiden ydin, ottem, on myös lappalaisen mieliruokaa. Oikein mielihyvää tuntee sivullinenkin nähdessään, millä innolla kolttaukko askaroi ydinluun kimpussa: kornailee sitä puukolla, rassailee tikulla ja koputtelee puuta vasten, imee ja puhaltelee, kunnes viimein nuijaa luun kirvespohjalla palasiksi ja loputkin ydintä suutaan maiskutellen nautiskelee. Kaikkein herkullisinta on lappalaisesta ydin silloin, kun se on syksyllä teurastetun poron koipiluussa saanut talven pakkasessa kuivaa ja kypsyä. Kevätpuoleen kelpaa se keittämättäkin nautittavaksi. Poronkoparoita ja sorkkia koltta keittää ja syö talviaikanaan. Koparakeitosta keräytyvän rasvan hän kokoo talteen ja käyttää muihin ruokiin sekä lihakeittojen kastinrasvaksi. Pyssynvoiteeksi se myös on mainiota.
Poronaivotkin ovat herkkuruokia; niihin sotketaan ja vanutetaan jauhoja, paistetaan ne, ja saadaan näin rasvainen aivokakku, vueveshn-kaahk.
Samoinkuin poronlihaa, käyttää koltta lampaanlihoja, sekä myös metsäneläinten, peuran ja hirven lihoja, milloin niitä sattuu saamaan. Lampaanliha ei kyllä koltan mielestä koskaan vedä vertoja poronlihalle, enempää kuin metsällisenkään liha, eivätkä monet koltat sitä voi ensinkään syödä, ei kesälammastakaan, elleivät ole aivan nälkään kuolemassa.
Kalaa ja lihaa, ei poron eikä metsällisen, ei saa koskaan keittää samassa kattilassa yhdessä. Se olisi hirveä teko, ja siitä menettäisi pyytäjä sekä kala- että metsästys- ja poro-onnensa. Sillä vedenvilja, metsänvilja ja porovilja eivät voi sietää toisiansa. Eipä saa samoilla vartailla lihoja ja kaloja edes kuivata, vaan eri orret pitää olla kullakin viljalla. Niinpä talven saaliista säilyneet poron- ja hirvenlihat kuivataan pirtinseinillä taikka omilla vartaillaan kevätahavissa.
Kala ja liha etupäässä pitävät koltan kylläisinä, mutta tärkeä tehtävä on kyllä leivälläkin sekä jauhoruoilla, että lappalainen voisi hyvin ja jaksaisi suorittaa tämän ilmaisen vaelluksensa. Minkäänlaista viljaa ei koltta kasvata, harvat lienevät koskaan mitään viljalajia nähneetkään, puhuttavan ovat vain kuulleet "heinästä", joka "jauhosiemeniä" kasvattaa, ja riihestä, "jauhosiemenpirtistä", jossa "jauhoheinistä jauhosiemeniä" irti kolistellaan. Ostoviljoja ovat koltan leipä- ja puuroainekset. Koltan tavallinen, jokapäiväinen leipä on leveä "lapinkakku", kaahk, jonka emäntä aivan sukkelasti saattaa pyöräyttää, milloin vain leiväntarvetta tulee. Isoon pahkakuppiin panee kakuntekijä jauhoja ja vettä, sotkee ja vanuttaa taikinan kovaksi möhkäleeksi, sitten pöydällä taikka muulla leveällä laudalla painelee ja puristelee — ei saata sanoa: leipoo, sillä taikina on niin kovaa, ettei se tavallista leipomista tottele — sen litteäksi leiväksi. Ottaapa leipoja kakun kainaloonsakin ja siinä kuin hyväillen sitä pyöristelee ja tasoittelee ja sitten taas laudalla sormien keskinivelillä puristelee, ja pistelöimenä käyttää vain etusormeansa. Kakun asettaa leipoja tulenloisteeseen kaltevalle laakakivelle taikka lautapalaselle paistumaan samaan tapaan kuin Suomen emännät leipäjuustojaan kypsentävät, ensin puolelta, sitten toiselta. Kakun paistuessa alustaa eukko pahkakuppiinsa uuden taikinan ja taputtaa toisen kakun, sitten kolmannen ja neljännenkin, jos tarvitaan. Kesällä saattaa leipoja toimittaa tehtävänsä ulkona kentälläkin, eikähän siinä suuria varustuksia tarvita: jauhopussi, vesimalja ja lautapalanen, ja paistaminenkin voi tapahtua kentällä tulen ääressä. Hyvin leveitä, yli parikorttelisia ovat tämmöiset rieskaleivät, ja teen, kala- ja lihaliemen sekä suolakalan kanssa niitä syödään; ainakin kerran päivässä joutuu emäntä niitä valmistamaan. Eikä kakun pyöräyttäminen suurta taitoa kysy: äidin poissa ollessa pikku tyttäretkin siihen pystyvät, näkeepa joskus pienen pojannaskalinkin aivan toimekkaasti kakkuja taputtavan.