SYLTYISTÄ.
N:o 106. Syltty-aineitten ruokosta.
Här'än kuono ja jalat pannaan oitis poisleikattuina kylmään veteen ja pestään hyvin puhtaiksi, pannaan sitte' kuumaan variin, mutta ei kiehuvaan, siksi että karva lähtee, jona ne' otetaan pois, hakataan kurikalla että karvat eriäävät, jotka sitte' äkkiä nypitään sormilla ja perässäpäin kraapitaan puukolla puhtaiksi. Puhtaiksi saatuna leikataan haava pitkittäisin jalkoihin ja pannaan toistamiseen kylmään veteen, josta ne' sitte' pois otettuna pannaan pataan kiehumaan pehmosiksi, mutta kohta kiehumaan ruvettua kuoritaan päälle' kuohuva maanto liemestä. Pehminneenä pannaan ne' taas kylmään veteen jähtymään ja jähtyneinä elikkä kylminä ruokotaan puukolla puhtaiksi, halastaan ja pisin luu otetaan pois. Sitte' pannaan ne' liinaselle' kankaalle' valoomaan vedestä, ja suolataan muun syltyn kanssa seuraavalla lailla: Sitte' kuin här'ästä sisälmykset ovat pois otetut, halastaan sydän ja pää, aivut pannaan tallelle', maksa erotetaan keuhkoista ja pannaan veteen edellisten kanssa, josta tehdään makkaruksia; mutta jos sydän ja pää tahdotaan syltyksi, niin pitää ne' keitettämän ja leikattaman vahvoihin pytkyihin, sitte' suolattaman syltyn sekaan. — Pienet suolet erotetaan visusti talistansa ja käännetään tarkasti niinkuin isommatkin. Rapamaha pannaan oljille', avataan, ruokotaan ja pestään puhtoseksi. Pienet suolet varitaan elikkä kaltataan kuumassa, mutta ei kiehuvassa vedessä, kraapitaan sitte' puuveittellä puhtaiksi ja pannaan puhtoseen kylmään veteen. — Kuumenpaan variin, mutta ei kiehuvaan, kastetaan puhtaaksi ruokottu maha ja käännetään sitte' laskoksiin pöydälle', jossa sitä käsin taputellaan ja sitte' puuveittellä ruokotaan puhtaaksi joka rypystä; erinomattain on satakerttu hyvin tarkasti puhtaaksi ruokottava joka poimusta. Här'än kielellä karhien lähteevät pienimmätkin rypyt puhtaiksi. Puhtaiksi saatuna pannaan ne' kylmään veteen; suolet siittä otettuna puhalletaan henkeä täyteen, josta nähdään puhtaus; ja jos eivät vielä olisi puhtaita, niin ne' kraapitaan ja juoksutetaan sitte' muutamaan piihin vettä läpitte'. Ohkosemmat paikat vatta-nahasta neulotaan makkaroiksi, jättäen ainoastansa niin paljon aukeenta, että syömä sisään saadaan. Nämät kaikki pannaan puhtaaseen veteen yöksi, mutta vettä muutetaan muutama kerta. Syltyksi pannaan satakerttu ja jääneet palat vatta-nah'asta, niin myös peräsuoli; ne' kiedotaan yhteen, ja niotaan hyvin lujaan vahvalla hamppu-langalla, pannaan sitte' kylmään veteen ja keitetään, mutta kiehuessa kuoritaan päälle' kuohuva maanto. Sitte' kuin ovat niin pehminneet, että sormi nipistäissä läpäsee, pannaan ne' kylmään veteen, josta jähtyneenä otetaan pois, päästellään langoista, palotetaan ja pannaan liina-kankaalle' valoomaan kuiviksi, jonka perästä suolataan jalkojen kanssa sekasin, pannaan sitte' kansi päälle' ja kiviä kannelle' painoksi.
N:o 107. Här'än-sylttyä.
Här'än-pää ja jalat pannaan puhtaiksi ruokottuina pariksi päivää veteen likoomaan; Keitetään sitte' kypsiksi vähässä suolassa ja kokonaisissa pippuroissa, jonka perästä runsitaan ja palotetaan kohtuullisiin palasihin. Sitte' käristetään voita ja jauhoja sekasin ja kaadetaan liemestä lisäksi, jonka kiehumaan ruvetessa pannaan sekaan muutama lohko sitronia ja syltyn palaset; sitte' tehdään se parahultasen makoseksi ja happamaksi, ja annetaan hiukan kiehua, jonka perästä se on valmis.
N:o 108. Satakerttu-sylttyä.
Satakerttu leikattuna pieniin siirtoihin, virutetaan kylmässä vedessä ja lyöpätään sitte' kiehuneessa vedessä; tästä vedestä pois otettuna keitetään ne' toisessa vedessä vähän aikaa. Sitte' pannaan sekaan pieniin rippuloihin leikattuja nauriita, räätiköitä taikka perunoita, jotka keitetään kypsiksi yhdessä syltyn kanssa. Palanen muserrettua inkivääriä, muutama kokonainen kryydipippura ja joku laaperin-lehti pannaan myös sekaan. Liemi suolataan ja suurustetaan hiukalla voilla ja jauhoilla, jos näyttää ylön vetelältä.
N:o 109. Sylttyä Här'än-jaloista.
Pikkusiin palasiin leikatut här'än-jalat keitetään vedessä ja hiukassa suoloissa. Sitte' keitetään kasta voista ja jauhoista. — Sipulia keitetään siksi että vesi tulee sipulin makuseksi, ja kiehuessa kaadetaan sekaan siirappia ja vähän etikkaa; syltty pannaan myös siihen ja keitetään hiukan kasessa sekasin.
N:o 110. Porsaan-sylttyä.