Viiden taikka kuuden viikkonen porsas hakataan 4:jään taikka 6:teen osaan ja pannaan veteen likoomaan ja sitte' kiehumaan veteen ja etikkaan; etikkaa pannaan kolmas osa vedestä, se on: yksi osa etikkaa ja kaksi osaa vettä. Kiehuessa kuoritaan liemi puhtaaksi päälle' kuohuvasta vahdosta, ja pannaan sitte' sekaan pippuroita, suoloja, pieni tukkula persiljaa ja pari sipulia. Kypseksi kiehuttuansa ruokotaan liha kauniiksi, ja jähtyneenä leikataan parahultasihin pytkyihin taikka palasihin. Sitte' kuin liemi kuurnattuna on jähtynyt, otetaan rasva päältä pois ja pohjaan laskeentunut saku, ja liemi kaadetaan puhtaana kastrulliin, johonka myös sekotetaan muutama vahdoksi vispilöitty munan-valkuainen ja annetaan kiehua siksi että hän juoksee elikkä leikkaantuu, jona se juoksutetaan villasen kankaan läpitte' selkiäksi. Syltty säästetään liemessänsä kiviastiassa, johonka se jähtyneenä kaadetaan. Se tuodaan myös jähtyneenä hyytynessä liemessänsä karotilla pöytään, etikalla ja pienennetyillä pippuroilla nautittavaksi.
N:o 111. Sylttyä Sian-päästä.
Halastu sian-pää pannaan kylmään veteen, jota muutetaan usiat kerrat, pestään sitte' haliassa vedessä ja kraapitaan kamara puhtaaksi, jonka perästä pannaan kiehumaan kylmään veteen valkialle', ja kiehuessa kuoritaan päälle' kuohuva maanto. Kamaran pehmittyä kuoritaan se lämpösenä pois, niin ehjänä kuin suinkin saadaan, pää ruokotaan luista ja risoista, ja silava, niinkuin lihakin, hakataan rippuloiksi. — Liemestä pannaan runsas kortteli valkialle' ja siihen sekaan pienennettyjä pippuroita, inkivääriä, suoloja ja pari lusikallista etikkaa. Kuin liemi kiehuttuansa on saanut kryydien ma'un, sekotetaan sekaan silavan- ja lihan-rippulat. Sitte kastetaan liemeen puhdas liina-riepu, taikka lautasliina (salvetti), ja levitetään syvälle'-vadille'; sen päälle' pannaan kamara levällensä, ja siihen silavan- ja lihan-rippulat; liina-riepu elikkä lautasliina sidotaan nyt kokoon kireesti hamppu-langalla ja pannaan likistykseen toiseen päivään saakka, jona se päästellään ja syltty pannaan suolaveteen. Tätä syödään etikalla ja pienennetyillä pippuroilla.
Huomattava: Sylttyä ei ole paljain sormin pitelemistä, sillä se pahenee siittä, vaan haarakkeella, elikkä kahvelilla.
N:o 112. Käämyrä-sylttyä.
Tähän otetaan hentumpi osa sian-sivusta; taikka silavan paikalta leikataan niin vahvalta kamaraa, että siihen jää sormen vahvuudelta silavaa, joka sitte' ruokotaan puhtaaksi ja levitetään silavan puoli päällepäin ja varistellaan siihen pienennettyjä kryydi-pippuroita, suoloja ja inkivääriä; sitte' levitetään niiden päälle' liha-makkaran-syömää, josta puhutaan N:o 255.
3:mas Jako.
KALA-RUOKIA.
N:o 113. Keitettyä Haukea.
Hauki perataan niin tarkasti ett'ei sappi puhkee, josta se tulee karvaan makuseksi; leikataan sitte' poikki, palasiksi, ja pannaan hiukkaan veteen ja suoloin kannen alla kiehumaan. Kypsenä tuodaan se syötäväksi sulatulla voilla ja piparuutilla, taikka seuraavalla kasella: Voita ja jauhoja keitetään sekasin, johon pannaan kiehunutta vettä ja hiukan lientä lisäksi, ja kiehumaan ruvetessa piparuutia.