N:o 256. Sianliha-Makkaroita.
Sian-lihan palottamisesta saadut lihan-rippulat ruokotaan hyvin puhtaiksi suonista, survotaan pieniksi ja nuijitaan sitkiäksi taikinaksi. Sitte sekotetaan tähän pieniksi rippuloiksi palotettua sian-silavaa, kolmatta-osaa vähemmän kuin lihaa, pienettyjä suoloja, neilikoita, ja pippuroita mielenperästä. Sill'aikana keitetään väkevä lientä kaikeista luu-muruista, poisotetuista suoneista, silavan-kamaroista ja vedestä. Tämä liemi kuurnataan elikkä siivilöitään valmiina, ja sitte' jähtyneenä kuoritaan rasva päältä pois, ja liemi sekotetaan syömään, elikkä makkarukseen, joka sitte' tupataan puhdistettuin sinisiin suoliin. Jää-kellarissa säilyvät nämät makkarat kauvan hyvinä, mutta sen puutteessa suolataan ne' ja pannaan keitettyyn suolaveteen sitte' kuin suolavesi on jähtynyt. — Ennen kuin näitä syötää keitetään, liotetaan ne' hiukan vedessä.
N:o 257. Saksan Makkaroita. (Metwurst).
Nuorta här'än- ja sian-lihaa, puoleksi kumpaakin, ruokotaan suonista puhtaiksi, survotaan pieneksi ja sekotetaan pieniksi rippuloiksi palotetun sian-silavan joukkoon, jota pitää oleman puoli sen vertaa kuin muuta lihaa. Tähän lisätään hiukan lihan-lientä (puljonkia), franskan paloviinaa, pienennettyjä neilikoita, saltpietaria ja suoloja, jotka nyt sotketaan käsin hyvin sekasin ja tupataan, niin lujaan kuin suinkin saadaan, puhdistettuin rasvasiin här'än suoliin — joista kuitenkin kaikki tali pitää oleman ensin pois ruokottu. Tätä makkarusta suoliin tupatessa pistellään aina tavantakaa neulan kärjellä makkaraan läpiä, että henki pois pääsee, jonka perästä makkaroitten päät niotaan hamppu-langalla kiinni, ja tehdään silmus samasta langasta kumpaankin päähän, joista ne' pannaan sauhuuntumaan. Tämänlaisina pannaan ne' mukavaan astiaan pienettyihin suoloin ja saltpietariin kolmeksi päivää, jossa niitä käännetään kerran päiväässä; sitte' pyhitään ne' liina-rievulla ja niotaan sen perästä, joka makkara, kolmen taikka neljän kolmisulkasen kuivupulkaan väliin hyvin lujaan hamppu-langalla. Siinnä tilassa pannaan ne' korsteiniin kolmeksi päivää kylmässä katajanha'on sauhussa sauhuttumaan. Tätä valkiaa kydetytetään pikkusella lepän pölkillä, niin että hyvin sauhua nousee mutta ei liekkiä. Sauhuttuneina päästellään makkarat siteistänsä, joina ovat valmiit syötää, taikka säilytettää vilposessa huoneessa.
10:nes Jako.
PASTEIJOJA, TORTTUJA, PAAKKELSEJA, PANNUKAKKOJA JA KRÄÄMEJÄ.
A) PASTEIJOJA ELIKKÄ ISPINÖITÄ.
N:o 258. Voi-taikinaa Pasteijoiksi ja Paakkelseiksi.
Hyvästä nuoresta voista pestään suolasuus hyvin pois, likistellään sitte' pikkusiksi kakoiksi ja pannaan raikkaaseen veteen. Sitte' sekotetaan runsas puolitoista korttelia vettä, puoli jumfuraa puhdasta hyvänmakusta paloviinaa ja yksi muna yhteen sekasin, ja hyviä nisujauhoja pannaan sen verran lisäksi, että tämä taikina pysyy käsissä. Sitte' pannaan tämä taikina kylmälle' leivin-pöydälle', jossa sitä vaivataan kelpolailla, ja annetaan sen perästä olla jonkun minuutin alallansa, että jauhot ehtiivät paisua, jonka perästä se vaivataan taas toistamiseen ja jätetään vähäksi aikaa sillensä, ja vaivataan sitte' kolmanteen piihin. Nyt punnitaan tämä taikina, ja voi-kakot puserretaan vedestä liinasessa rievussa, josta voista nyt otetaan likimaille' senverran kuin taikinakin painaa. Taikina leivotaan pöydällä leivin-pyörimellä leveäksi kakoksi, ja sen päälle' levitellään voi-kakkoset siihen kiinni painamalla, jonka perästä tämä taikina-kakko kääritään kokoon, moneen mutkaan ja lyödään pari kertaa leivin-pyörimellä päälle', ja jätetään sillensä muutamaksi minuuttia. Sitte' vanutetaan se taas leivin-pyörimellä ohkoseksi kakoksi, kääritään mutkiin, painetaan kokoon ja jätetään muutamaksi minuuttia kajoomata. Tällä lailla tätä vanutetaan paakkelseiksi viiteen piihin, mutta pasteijoiksi kuuteen. Tässä on huomattava, ett'ei tätä taikinaa saa suuresti käsin pidellä, vaan niin hiukan kuin mahdollista on, ei myöskään saa siihen paljon jauhoja sekottaa; jonka vuoksi se pitää tehtämänkin kylmässä huoneessa, jossa ei voi sula eikä ime paljon jauhoja sisäänsä. Tästä taikinasta saa myös, se kuin tahtoo, jättää viinan pois, vaikka viina sen kohistuttaisi muhkeammaksi, ja ei myöskään niin vähästä pisarasta antaisi taikinalle' viinan makua, jos ei viina ittestänsä ole pahan makusta.
N:o 259. Pikkusien Pasteijojen teosta yhteisesti.