Prenez une échinée de cochon; parez-la comme vous feriez d’un carré de veau; ôtez-en l’arête jusqu’au joint des côtes, et deux heures avant de la mettre à la broche, saupoudrez-la d’un peu de sel dessus et dessous; faites-la bien cuire, et servez dessous une [sauce poivrade]. (Voyez cette sauce, à son article.)
Côtelettes de Cochon, sauce Robert.
Coupez vos côtelettes de porc frais, comme celles de veau; aplatissez-les; parez-les, saupoudrez-les d’un peu de sel des deux côtés; faites-les griller, et surtout qu’elles soient bien cuites. Vous les servirez avec une sauce Robert. (Voyez [Sauce Robert], à son article.)
Oreilles de Cochons en Menu-de-Roi.
Ayez trois oreilles de cochons; flambez-les; nettoyez-en le dedans, en y introduisant un fer presque rouge; ratissez-les bien; lavez-les à plusieurs eaux; faites-les blanchir et cuire ensuite dans une braisière (voyez [Poêle], à son article); lorsqu’elles seront cuites, laissez-les refroidir; coupez-les par filets bien égaux; coupez aussi six gros oignons en deux; parez-en la tête et la queue; ôtez le petit cœur de ces oignons; coupez-les en filets ou en demi-anneaux; mettez-les dans une casserole avec un morceau de beurre; passez-les; faites-les cuire; qu’ils soient bien blancs; mouillez-les de deux ou trois cuillerées à dégraisser d’espagnole, d’une cuillerée de jus de bœuf ou de blond de veau; laissez mijoter vos oignons; dégraissez votre sauce à l’instant de servir; jetez-y votre menu-de-roi, ou les filets de ces oreilles; mettez-y du sel, s’il en faut, un peu de moutarde, un filet de vinaigre, et servez.
Oreilles de Cochons à la Purée.
Préparez quatre ou cinq oreilles de cochons, comme il est indiqué ci-dessus; faites-les cuire dans une braise; prenez du bouillon; assaisonnez-les de carottes, oignons, d’un bouquet de persil et ciboules, thym, laurier et basilic: leur cuisson faite, égouttez-les; dressez-les et masquez-les avec une purée de pois, de lentilles, ou toute autre purée. (Voyez [Purée de Pois verts], à son article.)
Queues de Cochons à la Purée.
Procédez, à l’égard de ces queues, comme il est dit à l’article précédent pour les oreilles.