Préparez quatre pieds de cochon; flambez-les, de crainte qu’il ne s’y trouve des soies; ratissez-les; lavez-les dans l’eau chaude; faites qu’ils soient bien propres; fendez-les en deux; rapprochez les morceaux l’un contre l’autre; entortillez-les de rubans de fil, appelés rubans à tablier, comme si un perruquier faisait une queue; cousez les deux bouts du ruban, afin que les morceaux réunis ne se détachent pas; faites-les cuire dans une braise, et, faute de braise, dans du bouillon, comme les queues à la purée: leur cuisson faite, égouttez-les; laissez-les refroidir; ôtez-en les rubans; séparez ces morceaux, trempez-les dans du beurre légérement fondu, panez-les, faites-les griller, et servez-les à sec.
Pieds de Cochon aux Truffes.
Vous procéderez pour ceux-ci, comme il est indiqué ci-dessus: à moitié froids, vous en ôterez les rubans; vous poserez chacun de ces pieds sur un morceau de crépine assez grand pour pouvoir l’envelopper; vous ôterez tous les os, et vous les remplacerez par un salpicon fait de truffes et de blanc de volailles (voyez [Salpicon de Volailles], à son article): enveloppez ces pieds de la crépine énoncée; donnez-leur à chacun la forme d’un pied à la Sainte-Menéhould; faites-les griller de longue-main sur un feu doux, et servez-les.
Manière de faire ou de préparer le Lard.
Levez le lard de votre cochon, en y laissant le moins de chair possible; frottez-le de sel fin, séché, pilé et passé au tamis; mettez lard contre lard et l’un sur l’autre; posez-le sur une planche dans une cave fraîche, sans être trop humide; remettez du sel tout autour de vos pièces, et posez une autre planche dessus; chargez cette planche d’un poids assez fort: laissez ce lard se faire un mois et davantage; cela fait, accrochez-le et laissez-le sécher dans un lieu aéré, sans être humide; qu’il soit ferme et sec, afin de pouvoir vous en servir pour piquer.
Petit Salé.
Prenez des poitrines de cochon; coupez-les par morceaux; frottez-les de sel fin, comme les pièces de lard: vous y ajouterez un peu de salpêtre; vous les arrangerez au fur et à mesure les unes sur les autres dans un pot; ayez soin de les bien fouler, pour éviter qu’elles ne prennent le goût d’évent: pour obvier à cet inconvénient, bouchez les vides que pourra laisser le sel; recouvrez le vase d’un linge blanc, et fermez-le le plus hermétiquement possible: au bout de huit ou dix jours vous pouvez vous en servir, soit pour mettre aux choux ou à la purée, soit pour tout ce dont vous aurez besoin.
Sain-Doux.
Quand vous voudrez faire du sain-doux, ayez de la panne bien blanche; la plus épaisse est celle que vous devez préférer; supprimez-en les peaux; battez-la bien avec un morceau de bois, mettez-la dans une marmite ou une casserole, avec un peu d’eau; faites-la aller à petit feu et bouillir long-temps pour qu’elle soit bien cuite et que le sain-doux se conserve: vous serez assuré qu’elle est bien cuite, lorsque les cortons se briseront facilement; laissez-la refroidir; lorsqu’elle ne sera plus que tiède, passez-la au travers d’un tamis, et, si vous voulez la conserver, mettez-la dans un endroit frais.