LIÈVRE.
Gâteau de Lièvre.
Ayez un lièvre; dépouillez-le, videz-le; conservez-en le sang, ainsi que le foie; levez-en toutes les chairs; ôtez-en les nerfs et les peaux; hachez ces chairs; ayez autant de foie de veau, que vous hacherez de même, après en avoir supprimé la peau et les nerfs; joignez-y le foie de votre lièvre; ayez de la noix de jambon cuit autant que vous avez de chair de lièvre; hachez bien ce jambon, mettez-le dans le mortier, et pilez-le jusqu’à consistance d’une pâte; ajoutez-y votre chair de lièvre, son foie et celui du veau; pilez bien le tout ensemble, et joignez-y du lard râpé, le tiers du volume de vos viandes; pilez de nouveau le tout, au point qu’on ne sente sous le doigt aucun grumeau; assaisonnez-le de sel fin, d’épices fines, de fines herbes cuites, telles que persil, ciboules et de la muscade râpée; joignez à tout cela un demi-verre de bonne eau-de-vie, six ou huit œufs entiers, l’un après l’autre, le sang de votre lièvre et un jus d’ail (lequel se fait en écrasant deux gousses d’ail qu’on met avec un peu d’eau dans une cuiller et dont on exprime le jus); mêlez bien le tout ensemble; cela fait, foncez une casserole de bardes de lard bien loses; mettez-y de votre appareil l’épaisseur de deux doigts; ayez de grands lardons; rangez-les sur cet appareil, de distance en distance, et mettez alternativement dans chacune de ces distances une rangée de pistaches ou de truffes coupées comme un lardon; recouvrez ce fond de votre appareil toujours de l’épaisseur de deux doigts, et continuez ainsi jusqu’à ce que votre casserole soit pleine; couvrez cet appareil de bardes de lard et d’un rond de papier; mettez un couvercle sur votre casserole; posez-la sur une tourtière, et faites cuire au four votre gâteau trois heures, ou moins, selon la grosseur; ensuite retirez-le; laissez-le refroidir; échauffez légérement la casserole, pour le retourner; retournez-le; ôtez-en les bardes; faites-y une remarque qui indique à l’entamer, de sorte que les lardons qui y sont posés en long se trouvent coupés en travers; et servez-le sur une assiette, comme moyenne ou grosse pièce d’entremets.
Levraut à la Broche.
Ayez un levraut jeune et tendre (vous vous assurerez s’il l’est, en lui tâtant une des pattes de devant; s’il est jeune, vous devez sentir au dehors une ou deux protubérances ou grosseurs; plus elles sont sensibles, plus elles indiquent la jeunesse de l’animal); coupez les deux pattes de devant près du coude; dépouillez le, videz-le; passez votre doigt entre ses quasis, pour qu’il n’y reste aucune malpropreté; crevez le diaphragme; retirez les poumons et le foie de votre levraut; mettez son sang dans un vase; coupez à moitié les pattes de derrière, passez une d’elle dans le jarret de l’autre; rompez les cuisses vers le milieu; refaites votre lièvre sur le feu; essuyez-le; frottez-le entièrement de son sang avec votre main; piquez-le, ou bardez-le; mettez-le à la broche; faites-le cuire une demi-heure ou trois quarts d’heures; retirez-le, et servez-le avec une sauce poivrade que vous lierez avec son sang; ayez soin de ne la pas laisser bouillir. (Voyez l’article [Sauce Poivrade].)
Levraut à l’Anglaise.
Ayez un levraut tendre, comme il est dit à l’article précédent; dépouillez-le, sans lui couper les pattes; au contraire, dépouillez-les toutes les quatre le mieux possible; laissez-lui ses ongles; et pour qu’il reste dans son entier, échaudez-lui les oreilles comme on échaude celles d’un cochon de lait (voyez [Cochon de Lait], à son article): faites-lui, pour le vider, une petite ouverture; retirez-lui les poumons et le sang, comme il est dit précédemment: passez votre doigt entre les quasis, de même que ci-dessus; prenez le foie, ôtez-en l’amer, hachez-le très-menu; faites une panade un peu desséchée avec de la crême, pilez-la avec votre foie; mettez autant de beurre qu’il y a de panade, quatre jaunes d’œufs crus, sel, poivre et fines épices; coupez un gros oignon en très-petits dés, passez-le dans du beurre; faites-le cuire à blanc; ôtez votre pilon et joignez cet oignon à votre farce, en le mettant avec une cuiller; ajoutez-y une pincée de petite sauge, que vous aurez passée au tamis: mêlez le tout et incorporez-y le sang de votre levraut; faites l’essai de cette farce; goûtez si elle est d’un bon goût; remplissez-en le corps de votre levraut, cousez-le; cassez-lui les os des cuisses, et ramenez-lui les pattes de derrière sous le ventre où vous les fixerez; donnez l’attitude aux pattes de devant, ainsi qu’à la tête de votre lièvre, comme s’il était au gîte; mettez-le à la broche, en lui conservant cette position: bardez-le, enveloppez-le de papier; faites-le cuire environ cinq quarts d’heure; avant de le retirer du feu, ôtez-lui le papier: si c’est pour servir à des Anglais, supprimez-en le lard, et servez-le avec une saucière remplie de gelée de groseilles.
Civet de Lièvre.
Ce civet se fait comme celui du chevreuil, mais on le finit, en le liant avec le sang qu’on a réservé du lièvre (voy. l’art. [Civet de Chevreuil]).