Ayez un ou deux levrauts, selon leur grosseur; dépouillez-les, videz-les, conservez-en le sang; levez-en les filets, ainsi que les mignons et les noix des cuisses; supprimez les nerfs de vos filets, en les posant sur la table et faisant glisser votre couteau, comme si vous leviez une barde de lard; ôtez les nerfs et les peaux de vos noix; coupez le tout de l’épaisseur et de la grandeur d’un écu; battez-les l’un après l’autre avec le manche du couteau, que vous tremperez dans l’eau; arrondissez vos escalopes, arrangez-les l’une après l’autre, ainsi que les rognons partagés en deux, dans une sauteuse ou un plat d’argent creux, où vous aurez fait fondre du beurre; saupoudrez ces escalopes d’un peu de sel et de gros poivre; couvrez-les de beurre fondu et d’un rond de papier blanc, et laissez-les jusqu’à l’instant de vous en servir: concassez les os, la tête et tous les débris de vos levrauts; mettez-les dans une petite marmite, avec quelques lames de jambon, un morceau de rouelle de veau, deux oignons, un piqué de deux clous de girofle, deux ou trois carottes tournées, un bouquet de persil et de ciboules, une feuille de laurier et la moitié d’une gousse d’ail; mouillez le tout avec du bon bouillon et un verre de vin de Bourgogne rouge; faites cuire ce fumet une heure ou davantage: sa cuisson faite, dégraissez-le, passez-le au travers d’une serviette, mettez-le sur le feu de nouveau; faites-le réduire plus qu’à moitié; ajoutez-y trois cuillerées à dégraisser d’espagnole; faites-le réduire de nouveau à consistance de demi-glace: à l’instant de servir, mettez vos escalopes sur un feu ardent; lorsqu’elles seront roides d’un côté, faites-les roidir de l’autre; cela fait, égouttez-en le beurre sans perdre le jus de vos filets; mettez le tout dans votre fumet, sautez-le, liez-le avec le sang de vos levrauts; ajoutez-y un pain de beurre, un jus de citron; goûtez s’il est d’un bon goût, et servez.
Si vous n’aviez point d’espagnole, faites un petit roux (voyez [Roux], à son article); liez-en votre fumet avant de le passer, et, pour en obtenir à-peu-près le même résultat que ci-dessus, faites-le réduire au même degré.
Filets de Levrauts à la Provençale.
Levez les filets d’un ou deux levrauts; parez-les, ôtez-en les nerfs; piquez-les de filets d’anchois dessalés et de lard; versez de l’huile dans une casserole; mettez-y une demi-gousse d’ail, un peu d’échalotes hachées, un peu de sel et de gros poivre; posez vos filets dans cette casserole et passez-les sur le feu: lorsqu’ils seront cuits, égouttez-les chaudement; mettez dans votre casserole deux cuillerées de coulis, autant de consommé, la moitié d’une cuillerée à bouche de vinaigre à l’estragon; faites réduire votre sauce, dégraissez-la, passez-la à l’étamine; remettez-la au feu, dégraissez-la de nouveau: goûtez si elle est d’un bon goût; versez-la dans le fond du plat et servez vos filets dessus.
Filets de Levrauts en Serpent.
Prenez les gros filets de trois ou quatre forts levrauts; parez-les comme il est dit précédemment (article des [Escalopes]); formez avec le gros bout du filet une espèce de tête de serpent; piquez le reste d’une deuxième; foncez une casserole de bardes de lard; arrangez-y vos filets, en les faisant serpenter; assaisonnez-les d’un bouquet de persil et ciboules, d’une carotte, d’un oignon, d’un demi-verre de vin blanc; mouillez le tout avec un peu de consommé; couvrez vos filets d’un papier beurré; faites-les partir et de suite cuire un quart d’heure, avec feu dessus et dessous: leur cuisson faite, égouttez-les sur un couvercle, glacez-les et servez-les sur un bon fumet, tel que celui dont il est mention à l’article des [Escalopes de Levrauts]. Vous pouvez vous servir des cuisses et des épaules, soit pour faire un civet, soit de la manière suivante.
Cuisses de Levrauts en Papillotes.
Prenez six cuisses de levrauts, désossez-les jusqu’aux genoux; passez-les dans des fines herbes hachées; faites-les cuire près d’une demi-heure, et du reste préparez-les comme les [côtelettes de veau en papillotes] (voyez cet article).
Boudin de Lièvre.
Prenez un lièvre ou des cuisses de levrauts dont vous aurez levé les filets; supprimez-en les nerfs et les peaux; pilez ces chairs; joignez-y le foie dont vous aurez ôté l’amer; passez-les à travers le tamis à quenelles; ramassez-les; ayez autant de panade desséchée, dans du consommé ou du bouillon, que vous avez de ces chairs; pilez le tout ensemble; ajoutez-y autant de beurre fin que vous avez employé de panade, c’est-à-dire que le tout soit par tiers; joignez à cela le sang de votre lièvre; assaisonnez votre farce de sel fin, d’épices fines, d’un peu de muscade râpée et de fines herbes hachées, passées dans du beurre; mettez-y trois ou quatre jaunes d’œufs l’un après l’autre, et finissez-la avec deux blancs d’œufs fouettés que vous y mêlerez légérement: faites-en l’essai; goûtez si elle est d’un bon goût; saupoudrez votre table d’un peu de farine; mettez votre farce dessus; roulez-la de la grosseur d’un moyen cervelas; formez vos boudins, posez-les sur un couvercle que vous aurez saupoudré aussi d’un peu de farine: faites bouillir au grand bouillon, pochez-les dedans; après retirez-les, laissez-les refroidir; trempez-les dans du beurre fondu; panez-les, posez-les sur un gril; faites-les griller d’une belle couleur; et servez-les avec un bon fumet comme celui énoncé plus haut.