Faites cuire deux lapereaux à la broche; laissez-les refroidir; coupez-les par membres; parez-les proprement, mettez-les et sautez-les dans une mayonnaise (voyez [Sauce Mayonnaise], à son article); dressez-les et servez.
Lapereaux aux fines Herbes.
Ayez deux lapereaux; videz-les, coupez-les en morceaux; parez-les, mettez-les dans une casserole, avec un morceau de beurre, du sel et du poivre; joignez-y persil, ciboules, échalotes hachées, et des champignons, si vous en avez: passez le tout; laissez-le suer environ un quart d’heure; lorsque vos lapereaux seront cuits, ajoutez-y le jus d’un fort citron, et servez-les.
Lapereaux en Papillotes.
Préparez vos lapereaux comme il est énoncé à l’article précédent: cela fait, mettez-les en papillotes (voyez l’article [Cuisses de Levrauts en papillotes].).
Marinade de Lapereaux.
Ayez deux lapereaux cuits à la broche, comme je l’ai dit à l’article de la [Mayonnaise]; coupez-les par membres; faites-les mariner (voyez l’article [Marinade]); lorsqu’ils le seront suffisamment, égouttez-les, mettez-les dans une pâte à frire; faites-les frire; qu’ils soient d’une belle couleur, et servez.
Salade de Lapereaux.
Faites cuire un ou deux lapereaux à la broche; après coupez-les par membres; parez-les, dressez-les sur un plat; décorez-les avec des filets d’anchois, des œufs durs, coupés par quartiers; des betteraves, si c’est la saison; des cœurs de laitues, des câpres, des petits oignons cuits, de la fourniture hachée, et servez avec un huilier.