Apprêtez deux lapereaux; coupez-les par membres, mettez-les dans une petite marmite, avec deux ou trois oignons, dont un piqué de deux clous de girofle, une ou deux carottes, une feuille de laurier, un bouquet de persil et ciboules, et une demi-gousse d’ail; mouillez le tout avec du bon bouillon; vous aurez auparavant fait blanchir une demi-livre ou trois quarterons de lard coupés en gros dés, sans être détachés de la couenne, et que vous ajouterez à vos lapereaux: faites cuire le tout; sa cuisson faite, égouttez-le, mettez-le dans le fond de votre terrine, et masquez-le d’une purée de lentilles ou de pois. (Voyez les articles [Purée de Lentilles] et [Purée de Pois].)
Lapereaux en Caisse.
Ayez deux ou trois jeunes lapereaux; préparez-les; refaites-les; posez-les à un feu nu pour les roidir; faites une caisse de la grandeur de vos lapereaux; frottez-la d’huile; posez-la sur le gril, et rangez-y ces lapereaux; passez dans du beurre des fines herbes hachées, telles que persil, ciboules et champignons, que vous mettrez dans un linge blanc, et que vous tordrez pour en supprimer le jus qui pourrait ramollir votre caisse: assaisonnez ces fines herbes de sel, de gros poivre, de fines épices, et versez-les dans votre caisse; mettez-la sur un feu doux; ayez soin d’y tourner vos lapereaux, et leur cuisson faite, servez-les.
Accolade de Lapereaux à la Broche.
Ayez deux jeunes lapereaux; coupez-leur les jambes de devant, tout-à-fait près du corps; la moitié des pieds de derrière, et passez-leur un de ces pieds dans le jarret de l’autre; habillez-les, posez-les sur la table; battez-leur le dos avec le manche de votre couteau; refaites-les; bardez l’un et piquez l’autre: pour le piquer, vous ferez une lapinière qui est une espèce de latte où il y a des trous et dont le bout est pointu; vous enfoncerez cette pointe dans la mâchoire de l’animal, et vous lui fixerez les pieds sur la lapinière avec une petite cheville: cela fait, mettez vos lapereaux à la broche; faites-les cuire en les arrosant: leur cuisson faite, servez-les, en mettant à côté une poivrade dans une saucière.
FAISAN.
Le faisan est jeune et tendre, lorsque la maîtresse penne de l’aile marque encore, c’est-à-dire qu’elle forme la pointe, et que de la jambe du coq l’éperon est arrondi: au contraire, s’il est pointu et long, c’est une preuve que c’est un vieux coq, et dès-lors nullement convenable pour le rut; mais on peut l’employer pour toute autre chose, comme il sera désigné ci-après. Remarquez qu’il faut toujours le choisir gras et bien en chair; et que ceux qui viennent de la Bohême sont préférables à ceux de ces pays-ci; mais il n’en vient que dans l’hiver.
Faisan à la Broche.
Ayez un faisan jeune, tendre et gras; plumez-le par tout le corps, excepté à la queue et à la tête, en prenant garde de le déchirer: l’ayant vidé, flambé et épluché, bridez-le; bardez-le ou piquez-le; enveloppez-lui la tête et la queue de papier; retroussez-lui la queue le long des reins, embrochez-le, enveloppez-le entièrement de papier, faites-le cuire, et déballez-le, ainsi que sa tête et sa queue, et servez-le.