Pour procéder à ce sujet, voyez [Soufflé de Perdreaux], à son article.
Faisan à la Chou-croûte.
Ayez un gros faisan, plumez-le, videz-le, flambez-le; lardez-le de gros lardons, assaisonnés de sel, poivre, fines épices, persil, ciboules, un peu d’aromates pilés: lavez et pressez de la chou-croûte en suffisante quantité pour en former un bon plat; mettez-la cuire avec un morceau de petit lard et un cervelas; nourrissez-la avec quelques fonds ou dessus de braises; faites-la cuire trois ou quatre heures sur un feu doux; après mettez-y au milieu votre faisan; faites-le cuire environ une heure, et lorsqu’il le sera, dressez-le sur le plat: prenez votre chou-croûte pour l’égoutter avec une cuiller percée; garnissez-en votre faisan; coupez votre cervelas en tranches; ôtez-en la peau; faites-en une bordure autour de la chou-croûte, en l’entremêlant de petit lard coupé en lames et de quelques saucisses, puis servez.
Croquettes de Faisans.
S’il vous reste un faisan de desserte, ou des membres de faisans, vous pouvez en faire des croquettes. (Voyez Croquettes de Lapereaux, article Farces [Tome II].)
Mayonnaise de Faisan.
Pour procéder à l’égard de cette mayonnaise, voyez [Mayonnaise de Lapereaux], à son article.
Boudin de Faisan à la Richelieu.
Levez les chairs d’un faisan; pilez-les, passez-les au tamis à quenelles; faites cuire dans la cendre douze grosses pommes de terre, épluchez-les, et faites attention qu’il n’y reste ni cendre ni gravier; pilez-les à force de bras; ramassez-les dans votre mortier; formez des pelotes et de vos chairs et de ces pommes, ainsi que de beurre, c’est-à-dire, que le tout soit par tiers d’égale proportion; pilez ensemble vos chairs et vos pommes de terre; lorsqu’elles le seront bien, ajoutez-y votre beurre; pilez le tout de nouveau, jusqu’à ce qu’il soit bien incorporé; assaisonnez-le de sel, d’un peu d’épices fines et de muscade râpée, et faites en sorte que rien ne domine; humectez vos quenelles avec cinq ou six jaunes d’œufs, les uns après les autres; ces jaunes bien incorporés à votre farce, faites-en l’essai; si elle est d’un bon goût et à son degré de perfection, retirez votre pilon; fouettez trois blancs d’œufs, joignez-les à votre farce en les y mêlant bien, et retirez-la; saupoudrez votre table de farine; mettez dessus, par parties, votre farce; roulez-la, en sorte d’en former de gros boudins; posez-les sur un couvercle, pochez-les comme le [boudin de lapereau]; laissez-les refroidir, panez-les à l’anglaise, c’est-à-dire avec un jaune d’œuf mêlé d’un peu de beurre fondu et une pincée de sel; au moment de servir, faites-les griller et servez-les avec un fumet fait avec la carcasse de votre faisan. (Voyez Fumet de Gibier, article Lapereau[3].)