PERDRIX ROUGES.
On en distingue de deux espèces; l’une est la bortavelle, et l’autre celle d’Europe; la dernière a douze pouces de longueur, le bec et l’iris des pieds rouges, le fond d’un gris-brun, et la tête d’un beau roux, barrée de taches noires obliques sur les plumes de l’occiput; la gorge d’un blanc pur, encadré de noir; une bande blanche au-dessus des yeux; le dessus du col et les côtés cendrés, avec deux taches noires au-dessus du dos. Le mâle se distingue de la femelle par un tubercule sur chaque pied; on connaît les jeunes à la forme pointue de la première penne de l’aile, et à une petite pointe blanche qui se trouve à l’extrémité.
Perdreaux Rouges à la Périgueux.
Ayez trois de ces perdreaux; plumez-les, videz-les par la poche, flambez-les légérement et sans en roidir la peau; ne leur refaites point les pattes, et coupez-leur le bout des ergots; râpez une demi-livre de lard; lavez, brossez, épluchez une livre de truffes; si elles sont grosses, coupez-les en deux ou en quatre; arrondissez-les en forme de petites truffes, et hachez-en les parures; passez-les dans votre lard râpé, comme il est dit à l’article du [Faisan à la Périgueux]; remplissez-en le corps de vos perdreaux; cousez la poche, retroussez-leur les pattes en dehors avec une aiguille à brider; donnez-leur une belle forme; que l’estomac soit comme un peu aplati; foncez une casserole, qui puisse contenir vos perdreaux sans les gêner, avec des bardes de lard, une ou deux lames de jambon, un peu de rouelle de veau, une carotte, un oignon, un bouquet assaisonné, un demi-verre de vin blanc, une cuillerée de consommé et un peu de sel; posez sur ce fond vos perdreaux, mettez-leur sur l’estomac quelques tranches de citron, dont vous aurez supprimé la peau et les pépins; couvrez-les de bardes de lard, et faites-les partir; mettez-les cuire sur la paillasse, avec feu dessous et dessus environ trois quarts d’heure; égouttez-les, dressez-les, saucez-les avec la sauce à la Périgueux, et servez. (Voyez l’article [Sauce aux Truffes ou à la Périgueux].)
Perdreaux Rouges ou Gris à l’Espagnole.
Ayez trois perdreaux; plumez-les, videz-les, flambez-les; faites-les revenir dans une casserole sur un feu doux, avec un morceau de beurre, et sans leur donner de couleur; mouillez-les d’un verre de vin blanc, deux cuillerées à dégraisser de consommé et quatre d’espagnole réduite; laissez-les cuire et mijoter à-peu-près trois quarts d’heure; retirez la majeure partie de la sauce, faites-la réduire, dégraissez-la; au moment de servir, dressez vos perdreaux sur le plat, mettez un pain de beurre dans votre sauce, passez-la et vannez-la; saucez vos perdreaux et servez.
Si vous n’avez point d’espagnole, mouillez vos perdreaux avec du consommé et un verre de vin blanc; ajoutez à cela deux lames de jambon, une ou deux tranches de veau, un bouquet de persil et ciboules, un oignon piqué d’un clou de girofle, une carotte coupée en quatre, et la moitié d’une feuille de laurier; durant la cuisson de vos perdreaux faites un petit roux; leur cuisson presqu’achevée, passez la majeure partie de leur fond au travers d’un tamis de soie, délayez-en votre roux; faites cuire votre sauce, dégraissez-la, faites-la réduire, tordez-la dans une étamine; achevez la cuisson de vos perdreaux dans cette sauce, et finissez-la comme la précédente.
Perdreaux ou Entrée de Broche.
Prenez trois perdreaux; videz-les, flambez-les sans les roidir; bridez-les, embrochez-les sur un hatelet; couvrez-leur l’estomac de tranches de citrons, desquels vous aurez ôté les pépins et la peau; couvrez-les de bardes de lard, enveloppez-les de papier; fixez les bouts de votre papier sur l’hatelet avec de la ficelle attachée sur la broche; faites cuire trois quarts d’heure vos perdreaux, déballez-les; au moment de servir, égouttez-les, dressez-les en chevrette sur votre plat; saucez-les avec un jus clair, dans lequel vous aurez mis une pincée de gros poivre; exprimez le jus d’une ou deux bigarades, et servez.