Ayez deux ou trois perdreaux; plumez-les, videz-les, flambez-les, épluchez-les, retroussez les pattes en poule, fendez-les en deux par les reins, aplatissez-les légérement sur la table; mettez dans une casserole un morceau de beurre avec vos perdreaux; assaisonnez-les de sel, de gros poivre et faites-les revenir des deux côtés; posez-les sur le gril, et faites-les cuire à un feu doux; leur cuisson faite, dressez-les, et servez-les avec une sauce au pauvre homme. (Voy. [Sauce au Pauvre homme], article Sauces.)
Perdreaux à l’Anglaise.
Faites une farce avec les foies de trois perdreaux, un peu de beurre, du gros poivre et du sel en suffisante quantité; farcissez-en vos perdreaux; mettez-les à la broche sans les barder; enveloppez-les de papier et faites-les cuire aux trois quarts; ensuite mettez-les dans une casserole, après leur avoir lavé les membres, sans les séparer du corps, et mettez-leur entre chaque membre un peu de beurre manié avec de la mie de pain, de l’échalote, du persil, de la ciboule hachée, du sel, du gros poivre et un peu de muscade; mouillez vos perdreaux avec un bon verre de vin de Champagne et deux cuillerées à dégraisser de consommé; faites-les bouillir doucement jusqu’à parfaite cuisson, sans les couvrir, afin que la sauce puisse se réduire; finissez avec le jus d’une ou deux bigarades, un peu de leur zeste râpé, et servez.
Salmi de Perdreaux.
Préparez trois perdreaux; bardez-les et faites-les cuire à la broche (il faut qu’ils soient un peu verts cuits): laissez-les refroidir, levez-en les membres, ôtez-en la peau, parez-les, rangez-les dans une casserole, avec un peu de consommé, posez-les sur une cendre chaude, faites qu’ils ne bouillent point de suite; coupez six échalotes, un peu de zeste de citron, mettez-les dans une casserole avec un peu de vin de Champagne et faites bouillir; concassez vos carcasses de perdreaux; mettez-les dans votre casserole; ajoutez-y quatre cuillerées à dégraisser d’espagnole réduite; faites réduire le tout à moitié; passez cette sauce à l’étamine; égouttez vos membres de perdreaux, dressez-les, mettez entre ces membres des croûtons de pain passés dans du beurre; saucez vos perdreaux, en ajoutant à leur sauce un jus de citron, si vous le voulez, et servez.
Salmi chaud ou froid.
Préparez votre salmi comme il est indiqué à l’article précédent; finissez-le un quart d’heure avant de servir; mettez les membres de vos perdreaux à part; ajoutez à votre sauce une bonne cuillerée à dégraisser de gelée ou d’aspic; posez votre casserole sur la glace ou sur de l’eau sortant du puits; remuez bien cette sauce jusqu’à ce qu’elle prenne: une fois à son degré, trempez-y ces membres de perdreaux, les uns après les autres; dressez-les sur votre plat de service; couvrez-les du restant de la sauce; garnissez votre entrée de croûtons passés dans du beurre; décorez-la tout autour de gelée taillée en diamans, et servez.
Perdreaux à la Vopallière.
A l’égard de ces perdreaux, procédez comme pour les faisans de ce nom. (Voyez l’article [Faisans à la Vopallière].)