Cailles en Croustades.
Prenez six ou sept cailles, désossez-les, remplissez-les d’un gratin fait avec leurs foies et quelques-uns de volailles (voyez Gratin, article Farces [Tome II]); cousez vos cailles, marquez-les comme il est dit à l’article précédent, et procédez de même pour leur cuisson: faites autant de croustades que vous avez de cailles, et à cet égard (voyez [Hachis de Bécasses en Croustades], à son article): vos cailles cuites, égouttez-les, ôtez-en les fils, mettez les cailles dans vos croustades, dressez-les, saucez-les avec une bonne italienne, dans laquelle vous aurez mis des truffes hachées et passées au beurre; de là servez.
Cailles à l’Anglaise.
Ayez huit cailles, retroussez-les en poule, flambez-les, marquez-les dans une casserole entre quelques bardes de lard, avec une cervelle de veau séparée en deux, une douzaine de saucisses à la Chipolata, un bouquet de persil et ciboules, du sel et du poivre; mouillez le tout avec un bon verre de vin de Champagne et autant de bouillon; couvrez vos cailles de bardes de lard et d’un rond de papier, et faites-les cuire: leur cuisson achevée, égouttez-les ainsi que la cervelle; ôtez la peau de vos saucisses; rangez-les au milieu du plat; mettez vos cailles autour; posez vos cervelles sur vos saucisses: marquez le tout d’une financière au blanc (voyez l’article Ragoût mêlé à la Financière[4]), et servez.
4 Note de transcription: Sans doute l'article [Ragoût de Crêtes et de Rognons de Coqs en Financière].
Cailles aux Truffes.
Videz par la poche neuf cailles, flambez-les légérement; épluchez neuf belles truffes, coupez-les en dés, et donnez-leur la forme de petites truffes; hachez toutes leurs parures très-fin, ainsi que les foies des cailles; assaisonnez-les de sel et de mignonnette; mettez-y un morceau de beurre; faites cuire le tout légérement; laissez-le refroidir et remplissez-en vos cailles: de suite marquez-les dans une casserole, comme celles [aux laitues] (voy. cet article): leur cuisson faite, égouttez-les, dressez-les, et servez-les avec une sauce à la Périgueux. (Voyez l’article [Sauce aux Truffes ou à la Périgueux].)