Plumez vingt-quatre mauviettes, flambez-les sans les vider; ayez autant de morceaux de lard que vous avez de mauviettes, et dans le cas de les envelopper les unes après les autres; embrochez-les l’une après l’autre avec un hatelet menu: passez une double ficelle dans la longueur de l’hatelet d’un bout à l’autre, dans le cas de contenir le lard qui enveloppe vos mauviettes; fixez des deux bouts votre hatelet sur une broche; faites cuire à un feu clair et vif; mettez, durant leur cuisson, des rôties dessous pour en recevoir la graisse, et servez-les dessus les rôties, que vous parerez proprement.
Mauviettes au Gratin.
Prenez quinze mauviettes; fendez-les par le dos, désossez-les, remplissez-les de gratin (voyez Gratin, article Farces [Tome II]); mettez de ce gratin l’épaisseur d’un travers de doigt dans le fond d’un plat; posez dessus vos mauviettes en couronne, afin de leur conserver un puits au milieu, tel que je l’ai indiqué à l’article [Cailles au Gratin]; garnissez ces mauviettes de gratin, en ne leur laissant d’apparent que les estomacs, que vous couvrirez de bardes de lard; faites-les cuire dans un grand four ou sous un four de campagne, avec feu dessus et dessous; donnez à votre gratin une belle couleur: la cuisson achevée, ôtez les bardes de lard et le pain, saucez avec une italienne rousse, et servez.
Sauté de Mauviettes aux Truffes.
Ayez quatre douzaines de mauviettes, levez-en les filets, faites fondre du beurre dans une sauteuse, rangez-y ces filets comme des escalopes, et mettez dessus des truffes coupées en liards; mettez dans une casserole quatre cuillerées d’espagnole et deux de consommé; ajoutez-y les carcasses de vos mauviettes (desquelles vous aurez supprimé les gésiers) avec un demi-verre de vin de Champagne; laissez cuire cette sauce une demi-heure, dégraissez-la, passez-la à l’étamine; faites-la réduire à demi-glace: ayant fait cuire vos filets et vos truffes, égouttez-en le beurre, et conservez le jus: mettez ces filets et ces truffes dans votre fumet sans laisser bouillir; sautez bien le tout, finissez avec la moitié d’un pain de beurre, et servez.
Pâté chaud et Pâté froid de Mauviettes.
(Voyez l’article Patisserie [Tome II]).
ROUGES-GORGES, ORTOLANS, MURIERS ET BEC-FIGUES.
Ils se préparent comme les mauviettes, et le plus souvent à la broche. (Voyez précédemment les articles [Mauviettes].)