PIGEONS.
Des Pigeons en général.
Le ramier est un pigeon sauvage, qui diffère des autres par la couleur et le goût de sa chair; il diffère aussi en ce qu’il se perche sur les arbres (ce que ne fait point le pigeon domestique): les jeunes se nomment ramereaux, et sont les meilleurs; il est facile de les distinguer à leurs ongles, qu’ils ont plus courts que les vieux: on les mange assez généralement à la broche; néanmoins on peut en employer en entrée. Les vieux ne sont propres qu’à mettre dans la marmite.
Ramereaux en Marinade.
Videz et flambez trois ramereaux; coupez-les en deux ou en quatre; faites-les cuire dans une légère marinade (voyez l’article [Marinade]); un peu avant de servir, égouttez-les sur un linge blanc, trempez-les dans une pâte à frire (voyez l’article [Pâte à Frire]); faites-les frire, qu’ils soient d’une belle couleur; égouttez-les, et servez-les comme les autres marinades.
Ramereaux poêlés.
Videz et flambez légérement trois ou quatre ramereaux; retroussez-leur les pattes en dedans; foncez une casserole de bardes de lard, mettez-y une lame de jambon, un bouquet de persil et ciboules, une branche de basilic, une demi-feuille de laurier, deux oignons, dont un piqué d’un clou de girofle, une carotte coupée en quatre, un petit verre de vin, rouge ou blanc, et un verre de consommé; posez vos ramereaux sur ce fond, couvrez-les de bardes de lard; faites-les partir, mettez-les sur la paillasse, avec un feu modéré dessous et dessus; faites-les cuire environ trois quarts d’heure; leur cuisson faite, égouttez-les, dégraissez-les, et servez dessous une sauce poivrade légérement acidulée. (Voyez l’article [Sauce Poivrade].)
Ramereaux à l’Étouffade.
Videz et flambez trois ramereaux; préparez des moyens lardons, assaisonnez-les de sel, de poivre, de persil et ciboules hachées, d’épices fines et d’aromates pilés et passés au tamis (il faut que le basilic y domine un peu); lardez vos ramereaux, marquez-les dans une casserole, comme il est énoncé dans l’article précédent; faites-les bien cuire; leur cuisson achevée, dressez-les sur votre plat, passez leur fond au tamis, saucez-les et servez-les.