Des Tourtereaux.
Les tourtereaux sont de la famille des pigeons: leur chair est plus estimée que celle de ces derniers, quoique plus sèche; les sauvages sont d’un meilleur goût que ceux des volières. On distingue le mâle par un collier noir qu’il a au cou. Les tourtereaux et les tourterelles s’emploient, comme le pigeon, le plus ordinairement à la broche.
VOLAILLE.
Poulets.
Il y en a de quatre sortes: 1o. le poulet commun, qui s’emploie généralement en fricassée, et dont on lève les chairs pour faire des farces de diverses sortes.
2o. Le poulet demi-gras, dont on se sert pour les marinades à cru, les karis et différentes entrées qui n’exigent pas de très-gros poulets.
3o. Le poulet à la reine, qui est le plus délicat, et qui sert aussi pour entrée et pour rôt.
4o. Le gros poulet gras, dont on fait plus communément usage pour la broche que pour toute autre chose.
C’est vers la fin d’avril que l’on commence à avoir les poulets nouveaux; on les reconnaît facilement à la blancheur de leur peau; ils sont ordinairement couverts de petits tuyaux, comme s’ils étaient mal épluchés; leurs pattes sont plus unies que celles des vieux, plus douces au toucher, et d’un bleu tirant sur l’ardoise. Les vieilles poules et les vieux coqs ne sont bons qu’à corser les bouillons ou les consommés; les chairs en sont dures et sèches, et d’un mauvais manger.