Ayez deux poulets gras, bien blancs, d’égale grosseur et sans taches: après en avoir plumé les ailerons, flambez-les légérement; prenez garde d’en roidir la peau: épluchez-les, rompez-leur le brichet, videz-les par la poche; ayez soin d’en extraire tous les intestins; servez-vous, pour cela, du crochet d’une cuiller à dégraisser, et prenez garde de crever l’amer; mettez dans une casserole environ trois quarterons de beurre, un peu de sel, un jus de citron et un peu de muscade râpée: mêlez le tout à froid avec une cuiller de bois; remplissez-en vos poulets également; retroussez-les en poulets d’entrée, c’est-à-dire, les pattes en dehors; passez-leur une ficelle dans les ailes, et qui fixe la peau de la poche le long du rein; pelez jusqu’au vif un citron, coupez-le en deux, frottez-en l’estomac de vos poulets et le dessus, afin qu’ils soient très-blancs; exprimez le jus de votre citron; foncez une casserole de bardes de lard; posez-y vos poulets; joignez-y une carotte, un oignon piqué de deux clous de girofle, un bouquet de persil et ciboules, une demi-feuille de laurier, la moitié d’une gousse d’ail, une lame de jambon, et quelques petits morceaux de veau: levez la peau d’un citron, coupez-le en tranches, ôtez-en les pepins, et mettez ces tranches sur l’estomac de vos poulets; couvrez-les de bardes de lard; mouillez-les avec une cuiller à pot de bouillon ou d’une poêle, et, faute de cette dernière, mettez avec le bouillon un demi-verre de vin blanc; couvrez-les d’un rond de papier et d’un couvercle; faites-les partir; posez-les sur une paillasse, avec feu modéré dessus et dessous: leur cuisson achevée, égouttez-les, débridez-les, faites-en sortir le beurre; dressez-les et servez dessous, soit une sauce aux truffes, une espagnole très-corsée, une sauce tomate, une sauce à l’estragon, un aspic, un ragoût de champignons ou un ragoût mêlé, etc.
Poulets à l’Ivoire.
Préparez et poêlez deux poulets, comme il est dit ci-dessus, excepté qu’il en faut supprimer les pattes; coupez les bouts des moignons; grattez-en les os: leur cuisson faite, égouttez-les, dressez-les et saucez-les avec une [sauce à l’ivoire]. (Voyez cet article.)
Poulets, Sauce aux Huîtres.
Préparez deux poulets comme ceux en entrée de broche; faites-les cuire de même, égouttez-les et dressez-les; prenez six douzaines d’huîtres, ôtez-les de leurs coquilles, mettez-les dans une casserole, sans autre mouillement que leur eau; faites-les roidir; mettez dans une casserole quatre cuillerées à dégraisser de velouté réduit; égouttez vos huîtres et jetez-les dans ce velouté; faites-leur jeter un bouillon; ajoutez-y une pincée de persil haché et blanchi, un pain de beurre et une pincée de gros poivre: au moment de servir, exprimez dans cette sauce le jus d’un citron; sachez si elle est d’un bon goût, versez-la dessus vos poulets, et servez.
Poulets, Sauce aux Truffes.
Ayez deux poulets, préparez-les comme ci-dessus, et poêlez-les de même: leur cuisson achevée, égouttez-les, dressez-les, et mettez dessus une [sauce aux truffes]. (Voyez cet article.)
Poulets à la Sauce Tomate.
Préparez deux poulets de la même manière que ci-dessus, et poêlez-les: leur cuisson faite, après les avoir égouttés, dressez-les et servez-les avec une [sauce tomate]. (Voyez cet article.)