Préparez deux poulets, comme il est indiqué ci-dessus; poêlez-les de même, et leur cuisson faite, égouttez-les, dressez-les, et saucez-les avec une [sauce à l’estragon]. (Voyez cet article.)
Poulets bouillis à l’Anglaise.
Flambez et troussez deux poulets, comme ceux d’entrées de broche: mettez de l’eau dans une casserole assez grande, pour qu’ils y soient à l’aise; faites-la bouillir; ajoutez-y une pincée de sel; mettez-y vos poulets; faites qu’ils bouillent toujours, sans aller trop vite: leur cuisson achevée, égouttez-les, dressez-les, saucez, et masquez-les avec une [sauce à l’anglaise]. (Voyez cet article.)
Poulets en Lézard.
Videz et flambez deux beaux poulets; supprimez-en les pattes ainsi que les ailerons, et conservez-en la peau jusqu’à la tête; ouvrez-les par le dos, jusqu’au croupion; désossez-les entièrement, étendez-les sur un linge blanc, garnissez-les en dedans d’une farce cuite de volaille, coulez-les, et donnez-leur la forme d’un lézard, en procédant ainsi: de la peau du cou farcie formez-en la queue du lézard, des cuisses faites-en les jambes de derrière, et des deux bouts des ailes les jambes de devant; de l’estomac le dos, et pour en faire la tête, prenez une truffe, à laquelle vous donnerez la forme de celle du lézard: si vous n’avez pas de truffe, servez-vous d’un navet, que vous introduirez dans le corps de cette espèce de lézard; relâchez un peu de farce cuite, avec un peu de velouté; étendez-en une légère couche sur le dos de vos lézards; décorez-les de diverses couleurs avec des petites omelettes, coloriées de blanc, de vert, de rouge et de jaune; enfin imitez en tout la richesse de la peau du lézard (voyez l’article Petites Omelettes [Tome II]): cela fait, foncez une casserole ovale de bardes de lard; posez-y vos lézards; ayez soin qu’ils conservent leur forme; poêlez-les comme les poulets en entrée de broche; couvrez-les d’un fort papier et d’un couvercle; faites-les partir; mettez-les cuire avec peu de feu dessus, pour ne pas altérer leur décoration: la cuisson faite, égouttez-les, dressez-les, et servez dessous une [ravigote] ou une [hollandaise verte]. (Voyez l’article Sauces.)
Poulets aux Pois.
Prenez une demi-livre de lard de poitrine; coupez-le en gros dés; supprimez-en la couenne, faites-le blanchir, égouttez-le; mettez dans une casserole un quarteron de beurre; faites un petit roux (voyez l’article [Roux]); passez-y votre lard, et faites-le roussir légérement: lorsqu’il sera d’un beau blond, joignez-y deux jeunes poulets dépecés, comme pour la fricassée; mouillez-les avec une cuiller à pot de bouillon; délayez bien le tout, que vous assaisonnerez d’un bouquet de persil et ciboules, et où vous aurez mis une demi-feuille de laurier et un clou de girofle; faites bouillir votre fricassée; mettez-y un litron de pois très-fins; faites aller à grand feu, sans la couvrir; dégraissez-la: sa cuisson faite, dressez vos membres de poulets, faites-en réduire la sauce, si elle est trop longue; goûtez si elle est d’un bon goût, masquez-en ces membres, et servez.
Autre Façon de fricasser des Poulets aux Pois et au Blanc.
Ayez deux jeunes poulets, flambez-les, dépecez-les, comme pour la fricassée; mettez un morceau de beurre dans une casserole; jetez-y vos poulets avec un bouquet de persil et ciboules; assaisonnez d’un peu de sel fin et de deux moyens oignons; sautez le tout; faites revenir vos poulets, couvrez-les et laissez-les cuire doucement, avec feu dessus et dessous; à moitié de leur cuisson, mettez-y un litron de pois fins, que vous aurez manié dans de l’eau et du beurre, gros comme une noix; égouttez-les dans une passoire; laissez suer et cuire le tout, en le sautant de temps en temps: la cuisson achevée, ôtez les oignons et le bouquet; liez votre fricassée avec une cuillerée à dégraisser pleine de bon velouté réduit: si vous n’avez pas de velouté, maniez un pain de beurre avec un peu de farine de froment, et servez-vous-en pour opérer cette liaison: dressez votre fricassée comme la précédente, et servez.