Préparez et faites cuire ces poulets, comme il est indiqué aux [poulets en entrée de broche] (voyez cet article); égouttez-les; mettez dans une casserole quatre cuillerées à dégraisser de velouté réduit et du beurre d’écrevisses gros comme un œuf (voyez l’article [Beurre d’Écrevisses]); passez le tout, travaillez bien votre sauce, mettez-la dans le fond de votre plat, et dressez vos poulets dessus.
Poulets à la Broche pour Rôt.
Ayez deux beaux poulets gras, ou trois petits à la reine; préparez-les comme la [poularde] (voyez cet article); piquez-en un des deux, s’ils sont gras, et un ou deux, s’ils sont à la reine; bardez-les, embrochez-les, enveloppez-les de papier et faites-les cuire: aux trois quarts de leur cuisson, déballez-les pour achever de les cuire et faire sécher le lard: laissez-les prendre une belle couleur dorée; si vous avez de la glace, mettez-en légérement avec un pinceau sur le lard de vos poulets, dressez-les sur un lit de cresson, assaisonné convenablement d’un peu de sel et de vinaigre, et servez.
Poulets à la Hollandaise.
Apprêtez et faites cuire deux poulets, comme pour entrée de broche (voyez l’article [Poulets en Entrée de Broche]); égouttez-les; mettez dans une casserole quatre cuillerées à dégraisser pleines de velouté réduit, de la glace gros comme le pouce, ou de la réduction de veau, du vert d’épinards gros comme une noix; sautez et vannez votre sauce: au moment de servir, exprimez le jus d’un citron, en supprimant les pepins: mettez-la dans le fond de votre plat; dressez dessus vos poulets; faites en sorte qu’ils soient très-blancs, et servez.
Poulets à la Tartare.
Nettoyez et préparez deux poulets; troussez-les en poule, c’est-à-dire, les pattes en dedans; fendez-en les reins et aplatissez-les; cassez les os des cuisses; mettez un morceau de beurre dans une casserole, avec sel et gros poivre; faites-y revenir et cuire ensuite vos poulets, avec feu dessous et dessus: un quart d’heure avant de servir, passez-les, mettez-les sur le gril à un feu doux; ayez soin de les retourner deux ou trois fois, pour qu’ils prennent une belle couleur, et servez dessous une [sauce à la Tartare]. (Voyez cette sauce.)
Poulets, Sauce au Pauvre Homme, et diverses autres.
Préparez vos poulets comme il est dit ci-dessus; supprimez-en les cous et les pattes, fendez-en les dos et aplatissez-les; faites-les cuire à moitié dans le beurre, avec sel et poivre; achevez, sans les passer, leur cuisson sur le gril, et servez dessous une [sauce au pauvre homme], à [l’estragon] ou [tomate], ou toute autre que vous voudrez. (Voyez ces Sauces.)