Choisissez deux beaux poulets gras, bien blancs: après les avoir épluchés et vidés par la poche (voyez l’article [Poulets en Entrée de Broche]) (vous aurez brossé et lavé deux livres de truffes, desquelles vous supprimerez la peau des grosses; vous en ferez des petites aussi égales que possible); mettez une livre de lard râpé dans une casserole; ajoutez-y vos truffes et leurs parures, que vous aurez hachées; assaisonnez-les de sel, gros poivre, une pincée d’épices fines, un peu de muscade râpée et une feuille de laurier, que vous ôterez à la fin; faites-les mijoter sur un feu doux l’espace d’une demi-heure, en les remuant avec soin; retirez-les du feu; laissez-les refroidir; mettez vos poulets sur un linge blanc; remplissez-les également, par la poche, de votre appareil de truffes; retroussez-les en poulets d’entrée; embrochez-les avec un hatelet; couvrez-les de bardes de lard, de deux ou trois feuilles de papier; posez-les sur une broche, faites-les cuire environ cinq quarts d’heure; leur cuisson faite, déballez-les, égouttez-les, dressez-les, et servez dessus une [sauce à la Périgueux]. (Voyez cette sauce.)
Poulet à la Mayonnaise.
Prenez un poulet cuit à la broche; procédez, à l’égard de cette mayonnaise, comme pour les perdreaux. (Voyez l’article [Perdreaux à la Mayonnaise].)
Salade de Poulets.
Prenez deux poulets rôtis et froids, ou de desserte; coupez-les, dépecez-les par membres, comme pour la mayonnaise; mettez-les dans un vase de terre; assaisonnez-les de même qu’une salade; ajoutez-y câpres entières, anchois et cornichons coupés en filets, de la fourniture hachée; sautez le tout, dressez-le sur le plat, comme une fricassée de poulets, sans y comprendre les anchois, les cornichons et les câpres; garnissez le bord du plat de laitues fraîches, coupées par quartiers, et d’œufs durs, coupés de même; décorez votre salade des filets d’anchois et des câpres; saucez-la avec son assaisonnement, et servez.
Poulets à la Crême.
Ayez deux poulets froids, cuits à la broche; levez-en les estomacs jusqu’aux cuisses, os et chairs; supprimez-en les poumons; faites une farce avec les chairs des estomacs, en procédant ainsi: levez ces chairs ou blancs de poulets; après en avoir ôté les peaux, hachez-les très-menu, et pilez-les ensuite; parez et pilez également une tetine de veau, cuite dans la grande marmite: si vous n’aviez pas de tetine, employez du lard râpé ou du beurre; prenez la mie d’un pain à potage; faites-la tremper et dessécher dans de la crême double; mettez par portions égales ces trois substances; pilez le tout ensemble; ajoutez-y cinq jaunes d’œufs, un peu de muscade râpée, et du sel ce qu’il en faut: essayez votre farce, goûtez si elle est d’un bon goût, ôtez votre pilon; incorporez légérement, au fur et à mesure, et en la remuant avec une cuiller de bois, trois blancs d’œufs fouettés; mettez-y deux échalotes hachées très-fin, lavées et passées dans un linge blanc, et, si vous le voulez, un peu de persil haché; mêlez bien le tout; retirez-le du mortier; mettez deux bardes de lard sur une tourtière; remplissez vos poulets de cette farce; unissez-la avec votre couteau trempé dans une omelette; donnez à cette farce la forme de l’estomac de vos poulets; dorez-la, et faites dessus le dessin qui vous plaira; entourez ces poulets de papier beurré, assez haut pour contenir la farce; fixez-le autour avec une ficelle; posez vos poulets sur votre tourtière; trois quarts d’heure avant de servir, mettez-les dans le four, faites-leur prendre une belle couleur: leur cuisson faite, dressez-les et servez dessous une italienne blanche, ou une [sauce au suprême] ou une [à l’ivoire]. (Voyez l’article Sauces.)
Poulets en Friteau.
Dépecez deux poulets, comme pour en faire une fricassée; mettez-les dans un vase de terre, avec des tranches d’oignons, persil en branche, sel, gros poivre et le jus de deux ou trois citrons; laissez-les mariner une heure; égouttez-les; mettez-les dans un linge, avec une poignée de farine; sassez-les et posez-les sur un couvercle; vous aurez mis votre friture sur le feu; lorsqu’elle sera à son degré, mettez-y d’abord les cuisses de vos poulets, peu après les estomacs, ensuite les ailes, les reins, ainsi de suite pour le reste: votre friture cuite et d’une belle couleur, égouttez-la, et, après l’avoir dressée, servez-la, si vous le voulez, avec six œufs frais frits; arrangez dessus, et servez avec une sauce poivrade. (Voyez l’article [Sauce Poivrade].)