Dépecez deux poulets cuits à la broche; faites-les mariner une demi-heure avant de les servir (voyez l’article [Marinade cuite]); égouttez-les; trempez leurs membres dans une pâte à frire, légère, c’est-à-dire, dans laquelle vous aurez mis des blancs d’œufs fouettés; faites frire votre marinade, en procédant comme ci-dessus; quand elle sera cuite et d’une belle couleur, égouttez-la sur un linge blanc; dressez-la, et servez-la avec du persil frit que vous mettrez dessous, ou seulement avec une pincée dessus.
Rissoles de Volaille.
Prenez des rognures de feuilletage (voyez Feuilletage, article Patisserie [Tome II]); abaissez-les en long, de l’épaisseur d’une pièce de quarante sous, et plus mince, s’il est possible; mouillez le bord de votre abaisse avec un doroir trempé dans de l’eau; couchez de la farce cuite de volaille, par parties et d’espace en espace, de la grosseur d’un grain de verjus; repliez cette abaisse sur ces parcelles de farce; donnez-leur la forme de petits chaussons: à cet effet, coupez-les en demi-lune, avec un coupe-pâte goudronné, ou avec votre couteau; ayez soin que la jointure de vos pâtes soit bien soudée; farinez un couvercle; arrangez vos rissoles dessus; quand vous serez sur le point de servir, faites-les frire, qu’elles prennent une belle couleur; dressez-les et servez.
Poulet en Capilotade.
Dépecez un poulet cuit à la broche; mettez dans une casserole trois cuillerées à dégraisser pleines d’italienne; à défaut de laquelle vous employerez de la sauce hachée, et, à défaut de cette dernière, une [sauce au pauvre homme] (voyez article Sauces): faites mijoter votre poulet dans une de ces sauces; un quart d’heure avant de servir, dressez-le; ajoutez à votre sauce quelques cornichons coupés en liards ou en filets; saucez et servez.
Poulets à la Saint-Cloud.
Préparez deux poulets comme ceux pour entrée de broche; prenez deux ou trois truffes bien noires, formez-en des petits clous; décorez-en vos poulets, ce qui consiste seulement à mettre chacun de ces clous dans les trous que vous faites, à l’estomac de vos poulets, avec une petite lardoire; il faut que ces trous soient également espacés; foncez une casserole de bardes de lard; mettez-y un oignon piqué d’un clou de girofle, une carotte tournée, un bouquet de persil et ciboules; saupoudrez l’estomac de vos poulets de sel fin; exprimez aussi dessus un jus de citron; couvrez-les de bardes de lard et d’un rond de papier; mouillez-les avec une poêle, ou employez un verre de consommé ou de bouillon; joignez-y un verre de vin blanc, une demi-feuille de laurier et une lame de jambon; trois quarts d’heure avant de servir vos poulets, faites-les partir; posez-les sur la paillasse, avec feu dessus et dessous: leur cuisson achevée, égouttez-les, dressez-les, et servez dessous une sauce aux truffes (voyez l’article [Sauce aux Truffes à la Saint-Cloud ou en petit Deuil]). Si vous n’avez point de velouté, passez-le fond de vos poulets; mettez-y un pain de beurre, manié dans une demi-cuillerée de farine; faites bouillir votre sauce; dégraissez-la, et l’ayant fait réduire, passez-la à l’étamine; ajoutez-y vos petits dés de truffes (dont il sera question à la Sauce en petit Deuil) passés dans du beurre, et finissez avec un demi-pain de beurre.
Poulets à la Ravigote.
Préparez deux poulets, comme pour entrée de broche; leur cuisson faite, égouttez-les et servez dessous une sauce à la ravigote (voyez l’article [Sauce Ravigote]).