Ayez deux poulets; dépecez-les comme pour une fricassée; mettez dans une casserole du beurre gros comme un œuf, quatre cuillerées à bouche d’huile d’olive; passez votre casserole sur un fourneau ardent; faites revenir vos membres de poulets; qu’ils prennent une belle couleur; assaisonnez-les de sel et gros poivre; lorsqu’ils seront à moitié cuits, joignez-y deux carottes coupées en liards, quatre oignons coupés en anneaux et une pincée de persil en branche; passez le tout ensemble; quand les racines seront colorées, mouillez votre paysanne avec six cuillerées à dégraisser pleines d’espagnole; remuez-la, couvrez votre fourneau avec de la cendre, et faites doucement mijoter dessus, environ un quart d’heure, votre paysanne; ayez soin qu’elle ne s’attache pas; dressez-la et servez.
Poulets à la Reine, sauce à la Pluche.
Préparez et poêlez trois de ces poulets: leur cuisson faite, égouttez, dressez, marquez-les avec une sauce à la pluche verte, et servez. (Voyez l’article [Sauce à la Pluche verte].)
Poulets à la Provençale.
Prenez deux poulets que vous couperez comme pour une fricassée; ayez une douzaine d’oignons blancs; coupez-les en demi-anneaux, avec un peu de persil; mettez vos oignons dans une casserole ou sauteuse, dans laquelle vous ferez un lit de vos oignons et un des membres de votre volaille, et recouvrez le tout avec un autre lit d’oignons et de persil; ajoutez un verre d’huile, une ou deux feuilles de laurier et du sel en suffisante quantité; mettez-les au feu, et, lorsqu’ils seront partis, vous les laisserez aller doucement: leur cuisson faite, glacez-les; dressez-les, en mettant vos oignons au milieu et un peu d’espagnole pour les saucer; ensuite servez.
Chapon au Gros Sel.
Ayez un chapon; après l’avoir vidé, flambé et épluché, troussez-lui les pattes en dedans; bridez-le, bardez-le et mettez-le cuire dans la marmite, dans le consommé, ou dans une casserole, avec du bouillon; vous vous assurerez de sa cuisson, si, en lui pinçant l’aileron avec les doigts, il ne résiste pas; égouttez-le; dressez-le, et mettez-lui sur l’estomac une pincée de gros sel, et saucez-le avec un jus de bœuf réduit.
Chapon au Riz.
Préparez votre chapon comme le précédent; faites blanchir environ trois quarterons de riz; égouttez-le, mettez-le dans une marmite qui puisse aussi contenir votre chapon, que vous posez du côté de l’estomac; mouillez le tout avec deux bonnes cuillerées à pot de consommé ou de bouillon; faites partir votre marmite; couvrez-la; mettez-la mijoter sur la paillasse; ayez soin de remuer de temps en temps votre riz; sondez votre chapon, pour vous assurer s’il est cuit: sa cuisson faite, dressez-le; dégraissez votre riz; finissez-le avec un morceau de beurre, en y mettant sel, gros poivre, un peu de réduction, si vous en avez, et masquez-en votre chapon: si votre riz était trop épais, relâchez-le avec un peu de bon bouillon.