Préparez ce chapon comme le précédent; videz-le par la poche; servez-vous à cet effet du crochet d’une cuiller à dégraisser: prenez garde de crever l’amer du foie.
Vous aurez brossé et épluché environ deux livres de bonnes truffes; hachez-en quelques-unes des plus défectueuses; coupez par dés, et pilez environ une livre de lard gras; mettez-le dans une casserole, avec vos truffes, du sel, du poivre, un peu de muscade râpée et des fines épices; faites mijoter le tout à un feu très-doux, environ une demi-heure; laissez-le refroidir; remplissez-en votre chapon jusqu’à la poche, et cousez-la; bridez-le, les pattes en long; conservez-le, si vous pouvez l’attendre, deux ou trois jours; bardez-le, embrochez-le, après l’avoir enveloppé de papier; faites-le cuire à-peu-près une heure et demie; déballez-le: si vous l’employez pour relevé, supprimez la barde; servez-le à la peau de goret, et mettez dessous une sauce aux truffes. (Voyez l’article [Sauce aux Truffes].)
Poularde en Entrée de Broche.
Plumez les ailerons et la queue de cette pièce; flambez-la, refaites-lui les pattes; prenez garde d’en rider la peau; épluchez-la, supprimez-en le brichet; videz-la par la poche, et prenez garde d’en crever l’amer; maniez dans une casserole avec une cuiller de bois un morceau de beurre; assaisonnez-le du jus d’un citron et d’un peu de sel; remplissez-en le corps de votre poularde; retroussez-lui les pattes en dehors; bridez-en les ailes; embrochez-la sur un hatelet; frottez-lui l’estomac d’un citron, saupoudrez-la d’un peu de sel; couvrez-la de tranches de citron, desquelles vous aurez ôté les pepins; enveloppez-la de bardes de lard, de plusieurs feuilles de papier, liées sur vos hatelets par les deux bouts; posez-la sur la broche, du côté du dos; faites-la cuire environ une heure, déballez-la, égouttez-la, et servez-la avec la sauce que vous jugerez convenable.
Poularde aux Truffes.
(Voyez ci-dessus, [Chapon aux Truffes]).
Poularde à la Maréchale.
Épluchez et flambez une belle poularde; videz-la par la poche; ôtez-lui le brichet; remplissez-le de beurre, manié avec du sel et le jus d’un citron; retroussez-lui les pattes en dehors; piquez-lui l’estomac de menu lard; donnez-lui le plus de largeur possible, et faites en sorte que votre poularde ait une belle forme; marquez-la dans une casserole, comme les [poulets en entrée de broche] (voyez cet article); excepté pourtant qu’il ne la faut couvrir qu’avec un rond de papier beurré, afin qu’elle prenne une belle couleur; faites-la partir et cuire avec feu dessous et dessus: sa cuisson faite, égouttez-la, glacez-la, et servez dessous un ragoût à la financière. (Voyez cet article[4].)
Poularde à la Saint-Cloud.
Préparez cette poularde comme celle à la maréchale, avec cette différence qu’au lieu de la piquer de lard, il faut la piquer avec des clous de truffes (voyez l’article [Poulets à la Saint-Cloud]).