Poularde à la Crême.
(Voyez l’article [Poulets à la Crême]).
Marinade de Poulardes.
(Voyez l’article [Marinade de Poulets]).
Filets de Poulardes au Suprême.
Levez les filets de trois moyennes poulardes, posez ces filets sur la table, et levez-en les petites peaux le plus mince possible; trempez dans l’eau le manche de votre couteau, et battez-les légérement; parez-les; faites fondre dans une sauteuse une suffisante quantité de beurre; arrangez-y vos filets, en les trempant des deux côtés; saupoudrez-les d’un peu de sel, couvrez-les d’un rond de papier; levez avec soin les six cuisses pour vous en faire une entrée, soit pour le jour ou le lendemain: vous leur conserverez la totalité de la peau, pour former de ces cuisses des petits canetons ou des ballons; faites un consommé des carcasses; faites-le réduire presque en glace, sans lui donner de couleur; ajoutez-y six cuillerées à dégraisser pleines de velouté réduit, et deux pains de beurre; salez et vannez votre sauce; sautez vos filets en les retournant; faites qu’ils soient bien blancs; assurez-vous qu’ils sont bien cuits, en appuyant le doigt dessus: s’ils résistent, c’est qu’ils le sont; vous aurez passé six croûtons de mie de pain à potage, auxquels vous aurez donné la forme et l’épaisseur de vos filets; dressez ces filets en couronne, et mettez un croûton entre chacun d’eux; travaillez votre sauce, et saucez en marquant votre entrée: si vous voulez ces filets aux truffes, coupez des truffes en liards; faites-les cuire dans du beurre et un grain de sel; mettez-les dans une partie de votre sauce au suprême, et versez-les dans le puits de vos filets.
Émincée de Filets de Poulardes aux Concombres.
Prenez l’estomac d’une ou deux poulardes rôties et froides; levez-en les chairs; supprimez-en les peaux et les nerfs; émincez ces chairs; faites un ragoût de concombres, soit au blanc, soit au roux (voyez ces Ragoûts, à leur article): votre ragoût réduit et prêt à servir, mêlez-y vos blancs de poulardes, sans les laisser bouillir: si c’est au blanc, ajoutez-y une liaison de deux jaunes d’œufs, du beurre gros comme une noix, un peu de muscade râpée, et servez.
Ailes de Poulardes à la Maréchale.
Prenez trois belles poulardes, levez-en les ailes, supprimez-en les ailerons, ne conservez que les deux moignons; levez-en la petite peau, en posant votre aile sur la table, et faisant glisser votre couteau, comme si vous leviez une barde de lard; prenez garde d’endommager les chairs; piquez vos six ailes d’une deuxième, et marquez-les dans une casserole, comme il est indiqué à l’article [Poulardes en Bigarrures]: vos ailes cuites, égouttez-les sur un couvercle; glacez-les: qu’elles soient d’un beau blond; dressez dans votre plat une bonne chicorée réduite (voyez l’article [Chicorée au Blanc]); dressez vos six ailes dessus la pointe, au centre du plat, pour former une rosette; mettez, si vous le voulez, une belle truffe au milieu, et servez.