Ailerons de Poulardes à la Chicorée.
Préparez vos ailerons comme les précédens, faites-les cuire de même, dressez-les sur une bonne chicorée blanche, et servez. (Voyez [Chicorée blanche], article Ragouts.)
Ailerons de Poulardes à la Pluche verte.
Ayez une quinzaine d’ailerons: après les avoir préparés, comme il est indiqué ci-dessus, formez une casserole de quelques tranches de veau et de lames de jambon; joignez-y une douzaine de queues de champignons, une demi-gousse d’ail, une demi-feuille de laurier et une pincée de basilic; rangez vos ailerons sur ce fond; coupez deux carottes en lames et deux oignons en tranches, couvrez-en vos ailerons, mouillez-les avec du bouillon ou du consommé; faites-les partir; mettez-les cuire sur la paillasse, avec feu dessous et dessus: leur cuisson faite, passez votre fond dans une casserole à travers un tamis de soie; ajoutez à ce fond un petit pain de beurre, manié dans de la farine; faites lier votre fond, en la tournant; laissez-la réduire jusqu’à consistance de sauce; ajoutez-y une pincée de feuilles de persil, que vous aurez fait blanchir; dressez vos ailerons; mettez le jus d’un citron dans votre sauce, avec un peu de gros poivre; goûtez si elle est d’un bon sel, masquez-en vos ailerons, et servez.
Ailerons de Poulardes à la Villeroi.
Prenez douze ou quinze ailerons, flambez, épluchez, désossez-les jusqu’à la première jointure; remplissez-les d’une farce cuite de volailles (voyez, à l’article Farces, celle cuite de Volailles [Tome II]); marquez-les dans une casserole, comme les [ailerons piqués et glacés] (voyez cet article), et faites-les cuire de même: leur cuisson achevée, égouttez-les, posez-les sur une tourtière, couvrez-les d’une [Sainte-Menéhould] (voyez l’article de cette sauce); panez-les avec moitié mie de pain et moitié fromage de Parmesan, mêlés ensemble: faites prendre une belle couleur à vos ailerons, soit au four ou sous un four de campagne, dressez-les, et servez.
Crêtes et Rognons au Velouté.
Préparez et faites cuire dans un blanc ces crêtes et rognons: leur cuisson faite, égouttez-les; mettez dans une casserole du velouté réduit en suffisante quantité; jetez-y vos crêtes et vos rognons; faites-les mijoter un demi-quart d’heure; liez votre ragoût; finissez-le avec la moitié d’un pain de beurre et un jus de citron, dressez et servez.
Grand Aspic de Crêtes et Rognons.
Prenez un moule à aspic, ou, faute de ce moule, une casserole proportionnée à la grandeur de votre plat; posez-la dans un autre vase rempli de glace pilée; coulez dans ce moule de l’aspic, de l’épaisseur d’un travers de doigt; décorez-le d’un dessin à votre fantaisie: à cet effet, servez-vous de truffes, de blancs d’œufs durs, de cornichons, de queues et d’œufs d’écrevisses, et de rognons de coqs: votre décor achevé, coulez-le légérement sur votre aspic; prenez garde de le déranger: cet aspic pris, remplissez votre moule de crêtes et rognons de coqs, en laissant un espace de deux travers de doigt tout autour; remplissez d’aspic cet intervalle, ainsi que le moule, pour que le tout ensemble ne forme qu’un pain: au moment de servir, trempez votre moule dans de l’eau tiède; renversez-le sur un couvercle; coulez votre aspic sur le plat sans ôter le moule: lorsqu’il sera bien placé, enlevez-en le moule avec dextérité; remuez la gelée qui se trouverait fondue, au moyen d’un chalumeau de paille; essuyez votre plat, et servez.