Vous pouvez vous servir du même procédé pour faire des aspics de blancs de poulardes, de filets de lapereaux et de perdreaux; et si votre moule se trouvait faire un puits, remplissez-le d’une mayonnaise ou d’une ravigote à la gelée.
Petits Aspics de Crêtes et de Rognons.
Procédez, pour ces petits aspics, comme il est énoncé ci-dessus pour le grand aspic, soit pour leur dessin, soit pour les remplir convenablement: faites-en sept ou neuf.
Foies gras à la Périgueux.
Prenez sept foies de poulardes qui soient bien gras; ôtez-en l’amer et la partie du foie qui le touche; piquez-les de clous de truffes; marquez-les dans une casserole foncée de bardes de lard; mouillez-les avec une bonne mirepoix (voyez, à l’article Sauces, celle de [Mirepoix]): faute de mirepoix, mettez un verre de vin blanc et un de consommé, avec un peu de sel, une carotte tournée, deux moyens oignons, dont un piqué d’un clou de girofle, un bouquet de persil et ciboules, une demi-feuille de laurier et la moitié d’une gousse d’ail: couvrez alors ces foies de bardes de lard et d’un rond de papier; faites partir et cuire un quart d’heure et demi sur la paillasse, avec feu dessus et dessous; égouttez-les, dressez-les sur le plat, et saucez-les avec une [sauce à la Périgueux] (voyez cet article): vous pouvez servir entre vos foies des crêtes de pain passées dans le beurre, avec une belle truffe au milieu.
Foies gras au Gratin.
Prenez un plat d’argent, ou tout autre qui puisse aller au feu; mettez dans le fond l’épaisseur d’un travers de doigt de gratin (voyez Gratin, article Farces [Tome II]); ayez six ou sept beaux foies de poulardes bien blancs, appropriez-les, comme il est dit à l’article précédent; arrangez-les sur votre plat, en laissant un puits au milieu (à ce sujet, voyez l’article [Mauviettes au Gratin]); remplissez tous les intervalles de vos foies, en sorte que le tout ne forme qu’un pain: ayant uni votre gratin entièrement avec votre couteau, couvrez-le d’un papier beurré, mettez-le dans le four ou sous le four de campagne: sa cuisson faite, retirez-le, ôtez-en le papier beurré, débouchez-en le puits, saucez-le avec une espagnole réduite ou une italienne rousse, et servez.
Foies gras en Matelote.
Préparez six foies gras, ainsi qu’il est expliqué ci-dessus; faites-les blanchir et cuire comme ceux à la [Périgueux] (voyez cet article); égouttez-les; dressez-les sur votre plat; saucez-les d’une sauce à la matelote (voyez l’article [Sauce à la Matelote]); ajoutez-y des cœurs de pain passés dans le beurre, des truffes, si vous voulez, et servez.