Prenez six pigeons à la Gautier; préparez-les; flambez-les légérement; bardez-les en caille, de manière qu’on leur voie à peine les pattes; passez-les dans un hatelet; couchez-les sur la broche; faites-les cuire à un feu clair (il leur faut très-peu de cuisson), et servez.
OIES.
Oies sauvages.
Leur passage dure environ deux mois, à moins que l’hiver ne soit doux: les jeunes sont d’un fort bon manger, et ressemblent beaucoup à nos oies domestiques, lesquelles proviennent des sauvages. Bien que l’on en compte plusieurs espèces, telles que celles d’Astracan et de la Chine, il y en a encore d’autres que l’on a par curiosité. En général, l’oie, quoique de difficile digestion, est très-bonne à manger; il y a quantité de manières de s’en servir dans l’économie domestique: je vais essayer de les indiquer.
Oison à la Broche.
Ayez un oison gras, et dont la graisse soit blanche: pour vous assurer s’il est jeune et tendre, essayez de lui rompre la partie supérieure du bec; si elle se rompt facilement, vous pouvez le prendre; supprimez-en les ailes; épluchez-le, flambez-le; refaites-lui les pattes; coupez-en les ongles; essuyez-les avec un linge blanc; bridez votre oison; laissez-lui les pattes en long; mettez-le à la broche; faites-le cuire vert; il faut qu’en mettant le couteau dans le filet, le jus en sorte.
Oie à l’Anglaise.
Préparez une oie comme ci-dessus; hachez-en le foie; épluchez trois gros oignons; coupez-les en petits dés; passez-les dans le beurre; faites-le cuire à blond; ajoutez-y une pincée de sauge bien hachée, ainsi que votre foie, du sel et poivre fin; mêlez bien le tout ensemble; mettez cet appareil dans le corps de cette oie; cousez-la, mettez-la à la broche; faites-la cuire comme ci-dessus, et servez-la avec un jus de bœuf ou un blond de veau réduit.