Ayez une oie, comme il est indiqué ci-dessus; préparez-la de même, hachez son foie; coupez un oignon en petits dés, passez le tout dans du lard râpé; préparez cinquante marrons, comme il est indiqué au potage à la purée de marrons; mettez-les mijoter dans votre farce; assaisonnez le tout de sel, poivre, fines épices (vos marrons seront cuits s’ils s’écrasent facilement dans vos doigts); rentrez le croupion de votre oie en dedans, cousez-la, remplissez-la de votre appareil, cousez la poche, mettez votre oie à la broche, donnez-lui cinq quarts d’heure de cuisson, et servez-la.
Oie à la Chipolata.
Ayez un bel oison d’une graisse bien blanche; videz-le, retroussez-lui les pattes en dedans, flambez-le légérement, épluchez-le, bridez-le, bardez-le et ficelez-le; foncez une braisière de bardes de lard; mettez dans le fond quelques débris de viande de boucherie, deux lames de jambon, les abatis de votre oison, un bouquet de persil et ciboules, trois carottes tournées, deux ou trois oignons, dont un piqué de girofle, une gousse d’ail, du thym, du laurier, un peu de basilic et du sel; posez votre oie sur ce fond, mouillez-la avec un verre de vin de Madère ou tout autre vin blanc en plus grande quantité, et du bouillon ce qu’il en faut pour que votre oison baigne; faites-le partir, mettez dessus du papier beurré; couvrez-le, mettez-le sur la paillasse, avec feu dessous et dessus; faites-le cuire environ une heure et demie; sa cuisson faite, égouttez-le, dressez-le, et masquez-le au moment de servir avec une chipolata. (Voyez [Chipolata], article Ragouts.)
Cuisses et Ailes d’Oies à la façon de Baïonne.
Ayez le nombre d’oies que vous croirez nécessaire pour conserver; levez-en les ailes entières, ainsi que les cuisses, de manière à ne rien laisser sur la carcasse; désossez en partie les cuisses avec la main, frottez-les, ainsi que les ailes, de sel fin, dans lequel vous aurez mis une demi-once de salpêtre pilé, pour les membres des cinq oies; rangez toutes vos ailes et vos cuisses dans une terrine; mettez entre elles du laurier, du thym et du basilic; couvrez-les d’un linge blanc, laissez-les vingt-quatre heures dans cet assaisonnement; après retirez-les, passez-les légérement dans de l’eau, laissez-les égoutter; vous aurez ôté toute la graisse qui est dans le corps de vos oies, même celle qui est attachée aux intestins; vous l’aurez préparée comme le sain-doux (voyez [Sain-Doux], article Cochon); mettez ces membres dans ce sain-doux, faites-les cuire à un feu extrêmement modéré; il faut que ce sain-doux ne fasse que frémir; vous serez sûr que ces membres seront cuits, lorsque vous pourrez y enfoncer une paille; alors égouttez-les, et quand ils seront bien refroidis, vous les arrangerez le plus serré que possible dans des pots; vous y coulerez votre sain-doux, aux trois quarts refroidi; laissez le tout ainsi refroidir; vingt-quatre heures après couvrez les pots bien hermétiquement de papier ou de parchemin; mettez-les dans un endroit frais, sans être humide, et servez-vous-en au besoin.
Cuisses d’Oies à la Lyonnaise.
Prenez trois ou quatre quartiers d’oies; faites-les chauffer et un peu frire dans leur sain-doux; coupez six gros oignons en anneaux, prenez une partie du sain-doux dans lequel vous aurez fait chauffer ces cuisses, faites-y frire vos oignons; quand ils seront cuits et d’une belle couleur, égouttez-les, et de même égouttez vos quartiers d’oies; dressez-les, mettez vos oignons dessus, et servez dessous une bonne poivrade ou toute autre sauce qu’il vous plaira.
Cuisses ou Quartiers d’Oies à la purée.
Faites chauffer vos cuisses comme les précédentes; égouttez-les, dressez-les et masquez-les d’une bonne purée de pois verts, que vous aurez finie avec un pain de beurre, et servez. (Voyez l’article [Sauce à la Purée de Pois].)