Videz, flambez, épluchez une oie; préparez-la comme la dinde (voyez l’article [Dinde à la Daube]); marquez-la et faites-la cuire de même; la cuisson achevée, dressez-la sur le plat, garnissez-la d’oignons, de carottes tournées et servez dessous son fond, que vous aurez passé au tamis de soie et fait réduire; observez que pour l’ordinaire on ne le sert pas froid comme on sert le dindon.
CANARDS.
Des Canards en général.
Le canard est de tous les oiseaux celui qui approche le plus de l’oie; il est plus délicat et de plus facile digestion. Il en est du canard comme de l’oie, il y en a de sauvages et de domestiqués; ces derniers sont les plus gros. Nous avons des variétés dans ces espèces, telle, par exemple, que celle de Barbarie, qui est plus grosse, moins délicate, et sujette à sentir le musc; mais, si on croise cette espèce avec les autres, il en provient des mulets qui tiennent le milieu entre les deux, et ils n’ont pas le désavantage d’avoir le mauvais goût de ceux de Barbarie: c’est avec cette espèce de mulet qu’on fait les canetons de Rouen; si estimés pour leur grosseur et leur qualité. Le canard sauvage se mange communément à la broche; cependant on en fait des entrées, que je tâcherai de faire connaître.
Canard sauvage à la Broche.
Choisissez un canard (ou deux); qu’il soit gras; voyez s’il a les pattes fines, d’une belle couleur et non desséchées; pour juger s’il est vieux tué, ouvrez-lui le bec, et flairez s’il ne sent pas un mauvais goût; tâtez-lui le croupion et le ventre; s’ils sont fermes et que l’animal soit pesant, c’est une preuve qu’il est gras et frais; s’il a toutes ces qualités, prenez-le: j’ai remarqué que les femelles étaient plus délicates à manger que les mâles, quoiqu’en général les mâles se vendent plus cher; plumez deux de ces canards, ôtez-en le duvet, coupez-en les ailes bien près du corps, supprimez-en les cous, videz-les, flambez-les, épluchez-les, retroussez-leur les pattes, bridez-les et frottez-les avec leur foie; mettez-les à la broche, faites-les cuire verts; débrochez-les, dressez-les et servez-les avec deux citrons entiers.
Filets de Canards sauvages à l’Orange.
Levez les filets de trois de ces canards; conservez la peau sur les filets, ciselez-les légèrement du côté de la peau; faites-les mariner dans de l’huile, avec ciboules cassées en deux et persil en branche, sel, gros poivre et le jus d’un citron; laissez-les se mariner une heure; au moment de servir, versez deux cuillerées d’huile dans une sauteuse, mettez-y vos filets, posez-les sur un bon feu, retournez-les deux ou trois fois, égouttez-les, dressez-les en couronne, et servez dessous une [sauce à l’orange] (voyez l’article de cette Sauce).