Sauce hachée.
Mettez dans une casserole une cuillerée à bouche pleine d’échalotes hachées et blanchies, autant de champignons, un peu de persil haché: versez dessus deux ou trois cuillerées à dégraisser d’espagnole, autant de bouillon, deux cuillerées à dégraisser de bon vinaigre, et une pincée de mignonnette; faites bouillir et dégraissez; hachez plein une cuiller à bouche de câpres, et autant de cornichons: lorsque vous voudrez vous servir de cette sauce, ajoutez-y le beurre d’un ou deux anchois; passez et vannez bien le tout: ne faites bouillir ni les cornichons ni les câpres.
Sauce piquante.
Mettez dans une casserole deux ou trois cuillerées à dégraisser d’espagnole ou de coulis, une cuillerée de vinaigre blanc, une feuille de laurier, une gousse d’ail, un peu de thym, un clou de girofle, une ou deux cuillerées de bouillon, une pincée de poivre fin; faites bouillir votre sauce, et dégraissez-la: quand elle aura bouilli un quart d’heure, tordez-la dans une étamine, mettez-y le sel qu’il faut pour qu’elle soit d’un bon goût.
Sauce à la Nompareille ou à l’Arlequine.
Coupez des petits dés de jambon bien égaux, des truffes de même, en égale quantité; mettez le tout dans une casserole avec un morceau de beurre; posez votre casserole sur un feu doux; laissez cuire environ un quart d’heure, si vous voulez, votre sauce blanche; mettez trois cuillerées à dégraisser de votre velouté; et si vous voulez qu’elle soit rousse, employez de votre espagnole réduite; ajoutez-y un demi-verre d’excellent vin blanc et une cuillerée de consommé; faites réduire; mettez-y des blancs d’œufs durs et des champignons en même quantité, coupés comme le jambon et les truffes; ajoutez des queues d’écrevisses coupées de même, et, s’il s’en trouve, des œufs d’écrevisses; finissez votre sauce avec gros de beurre comme une noix et demie, et servez.
Sauce à la Pluche.
Prenez des feuilles de persil bien vertes; faites-les blanchir; rafraîchissez-les; jetez-les sur un tamis; mettez dans une casserole trois cuillerées à dégraisser de velouté réduit, et deux de consommé; faites réduire le tout à l’instant où vous voudrez servir; jetez vos feuilles de persil dans votre sauce: si elle se trouvait trop salée, ajoutez-y un petit morceau de beurre, passez, vannez et servez.
Sauce aux Truffes ou à la Périgueux.
Émincez des truffes en liards, ou coupez-les en petits dés; passez-les dans une casserole sur un feu doux, avec un morceau de beurre; laissez-les cuire ainsi, et mettez-y de l’espagnole réduite en raison de la quantité des truffes, et selon la pièce que vous avez à saucer; joignez à cette espagnole du consommé ou du bouillon, du vin blanc en égale proportion; laissez-la réduire, dégraissez-la, finissez-la avec un morceau de beurre, et servez-vous-en. Observez que vous ne devez mettre dans cette sauce aucun acide, tel que citron ou verjus, vu qu’autrement vous ôteriez le moelleux de la sauce, et que le vin que vous devez employer doit fournir assez d’acide.