Sauce à la purée de Champignons.
Prenez deux maniveaux de champignons, épluchez-les, lavez-les bien à plusieurs eaux, en les frottant légérement dans vos mains; cela fait, égouttez-les dans une passoire; ensuite émincez les têtes et les queues; mettez-les dans une casserole, avec gros de beurre comme un œuf; faites-les fondre à petit feu, et lorsqu’ils seront presque cuits, mouillez-les avec du velouté, la valeur de deux cuillerées à dégraisser, laissez-les cuire trois quarts d’heure, passez-les à l’étamine à force de bras, et finissez votre purée avec de la crême double comme celle d’oignons blancs, néanmoins avec la différence que celle-ci doit être un peu plus claire.
Sauce en Tortue.
Mettez dans une casserole la valeur d’une petite cuillerée à pot d’espagnole réduite, un bon verre de vin de Madère sec, une cuillerée à café de poivre kari, pleine, et la moitié de cette quantité de poivre de Cayenne; faites réduire le tout; dégraissez-le ensuite; ajoutez-y des crêtes de coqs, des rognons, des culs d’artichauts, des champignons, une gorge de ris de veau, ou des ris d’agneaux, si c’est la saison; faites bouillir le tout, afin que les ingrédiens prennent le goût de la sauce et sa couleur; mettez-y, au moment de servir, six ou huit jaunes d’œufs durs bien entiers; prenez garde de les écraser en remuant avec la cuiller, et servez-vous de cette sauce pour les mets en tortue.
Sauce Kari ou à l’Indienne.
Mettez dans une casserole trois cuillerées de velouté réduit, et autant de consommé, une cuiller à café pleine de poivre kari; prenez une pincée de safran, faites-le bouillir dans un petit vase: quand la teinture du safran sera formée, passez-la sur le coin d’un tamis dans votre sauce; exprimez bien le safran avec une cuiller; faites-en même passer une partie; faites ensuite bouillir, et dégraissez. Si cette sauce n’était pas assez poivrée, vous y mettriez, avec la pointe d’un couteau, un peu de poivre rouge, autrement dit [poivre de Cayenne]. Remarquez que dans cet ouvrage je donnerai, en ses lieu et place, la manière de faire ce poivre.
Sauce Tomate.
Ayez douze ou quinze tomates bien mûres et surtout bien rouges, ôtez-en les queues, ouvrez-les en deux avec votre couteau, et ôtez-en la graine; pressez-les dans votre main pour en faire sortir la partie aqueuse qui se trouve dans le cœur, et que vous jeterez, ainsi que la graine; mettez-les dans une casserole avec un morceau de beurre gros comme un œuf, une feuille de laurier et un peu de thym; posez votre casserole sur un feu modéré; remuez vos tomates jusqu’à ce qu’elles soient en purée. Durant leur cuisson, mettez-y une cuillerée d’espagnole ou de la partie grasse du bouillon, ce qui vaudrait mieux: lorsqu’elles seront au degré de purée, passez-les à force de bras à travers l’étamine, ratissez le dehors de cette étamine avec le dos de votre couteau; mettez tout le résidu dans une casserole, avec deux cuillerées d’espagnole, faites-le réduire à consistance d’une légère bouillie, mettez-y du sel convenablement, et, sur la pointe d’un couteau, un peu de poivre de Cayenne.
Sauce à l’Ivoire.
Prenez un poulet commun que vous fendrez pas le dos pour en extraire les poumons, ou des carcasses de poulets: après en avoir ôté les poumons, mettez-le dans une petite marmite qu’il faut avoir le soin de bien laver; ajoutez-y deux carottes, deux oignons, dont un piqué d’un clou de girofle, et un bouquet assaisonné; mouillez le tout avec deux cuillerées à pot de consommé, ou de bouillon qui n’aie point de couleur; faites écumer cette marmite, retirez-la sur le coin d’un fourneau afin qu’elle mijote. Après cinq quarts d’heure ou une heure et demie de cuisson, passez ce consommé à travers une serviette; prenez deux ou trois cuillerées de ce consommé, mettez-les dans une casserole, joignez-y deux cuillerées de velouté, faites réduire à consistance de sauce: lorsque vous serez sur le point de servir, mettez-y gros de beurre comme la moitié d’un œuf; passez et vannez bien cette sauce, versez-y une cuiller à bouche pleine de jus de citron, et servez.