Blanc.
Ayez une livre ou une livre et demie de graisse de bœuf; coupez-la en gros dés; mettez-les dans une marmite avec carottes coupées en tranches, oignon entier, piqué de deux clous de girofle, une ou deux feuilles de laurier, un bouquet de persil et ciboules, une gousse d’ail, deux citrons coupés en tranches, dont vous aurez supprimé la peau et les pepins; passez le tout sur le feu sans le faire roussir: lorsque votre graisse sera aux trois quarts cuite, singez-la d’une cuillerée à bouche de farine; mouillez le tout avec de l’eau, joignez-y de l’eau de sel ce qu’il en faut, laquelle se fait ainsi: mettez dans une casserole une ou deux poignées de sel avec de l’eau; faites-la bouillir, écumez-la, laissez-la reposer, tirez-la au clair, et servez-vous-en.
Petite Sauce à l’Aspic.
Mettez dans une casserole un bon verre de consommé; faites-y infuser une partie suffisante de fines herbes dont on se sert pour la ravigote; posez la casserole sur une cendre chaude environ un quart d’heure, et ne laissez pas bouillir; passez le tout au travers d’un linge blanc; ne l’exprimez pas trop fort: mettez-y une cuillerée à bouche de vinaigre d’estragon, un peu de gros poivre, et servez-vous-en.
Sauce au fumet de Gibier.
Mettez dans une casserole quatre cuillerées à dégraisser de consommé; prenez deux ou trois carcasses de perdreaux, que vous aurez concassées avec le dos de votre couteau, un bon verre de vin blanc, et faites cuire environ trois quarts d’heure; passez le tout au travers d’un tamis de soie; faites réduire et tomber à glace: cela fait, mettez deux ou trois cuillerées à dégraisser d’espagnole; faites bouillir, dégraissez, et servez-vous-en.
Sauce au Beurre d’ail.
Prenez deux grosses gousses d’ail; pilez-les avec gros de beurre comme un œuf: lorsque le tout sera bien pilé, mettez votre beurre sur le fond d’un tamis de crin double; passez-le à force de bras avec une cuiller de bois; ramassez-le, et servez-vous-en, soit avec du velouté, soit avec de l’espagnole réduite.
Sauce au Beurre d’anchois.
Prenez trois ou quatre anchois; lavez-les bien; ayez soin de les frotter sous votre pouce, afin qu’il n’y reste aucune écaille; levez-en les chairs; supprimez-en l’arête; pilez-les avec gros de beurre comme un petit œuf: quand le tout sera pilé, ramassez-le et mettez-le sur une assiette: vous aurez fait réduire quatre cuillerées à dégraisser ou à ragoût d’espagnole: à l’instant de saucer, vous incorporerez votre beurre d’anchois, soit en partie, soit en totalité, avec votre espagnole; faites chauffer votre sauce, sans la laisser bouillir; mettez-y le jus d’un ou deux citrons, pour la dessaler; passez et vannez-la: si elle se trouvait trop liée, ajoutez-y un peu de consommé, et servez-vous-en.