Sauce au Beurre de Provence.
Prenez cinq ou six gousses d’ail; pilez-les comme pour le beurre d’ail; passez-les, comme ci-dessus, à travers un tamis de crin double; ramassez avec la cuiller tout le résidu; mettez-le dans un vase de faïence; ayez de la bonne huile vierge d’Aix; versez-en un peu dessus; tournez votre huile et votre ail, comme pour faire une pommade, sans discontinuer de la remuer et de la mouiller petit à petit; mettez-y du sel convenablement. Elle doit venir comme un morceau de beurre, à force de la travailler: alors servez-vous-en.
Sauce à la Tartare.
Hachez deux ou trois échalotes bien fines, un peu de cerfeuil et d’estragon; mettez le tout dans le fond d’un vase de terre avec de la moutarde, un filet de vinaigre, sel et poivre, selon la quantité qu’il vous en faut; arrosez légérement d’huile votre sauce, et remuez-la toujours: si vous voyez qu’elle se lie trop, jetez-y un peu de vinaigre; goûtez si elle est d’un bon sel: si elle se trouvait trop salée, remettez-y un peu de moutarde et d’huile.
Sauce au Fenouil.
Ayez quelques branches de fenouil vert; épluchez-les comme du persil; hachez-les très-fin; faites-les blanchir; rafraîchissez-les; jetez-les sur un tamis; mettez dans une casserole deux cuillerées à dégraisser de velouté, autant de sauce au beurre; faites-les chauffer; ayez soin de les vanner à l’instant de servir; jetez votre fenouil dans votre sauce; passez-la bien, pour que votre fenouil soit bien mêlé; mettez-y le sel convenable et un peu de muscade râpée.
Si vous n’aviez pas de velouté, marquez du beurre dans une casserole avec de la farine, comme il est indiqué à l’article [Sauce blanche ou au Beurre]; mouillez avec du consommé ou du bouillon, et ayez soin de faire cuire davantage votre sauce.
Sauce à l’Anglaise, aux Groseilles à maquereau.
Prenez vos deux pleines mains de groseilles à maquereau à moitié mûres; ouvrez-les en deux; ôtez-en les pepins; faites-les blanchir dans l’eau avec un peu de sel, comme vous feriez blanchir des haricots verts; égouttez-les; jetez-les dans une sauce comme celle indiquée ci-dessus, avec fenouil ou sans fenouil. Cette sauce sert à manger, en place de celle de maître-d’hôtel, des maquereaux bouillis.