Prenez de votre grand aspic: si vous n’en aviez pas, employez quelques bons fonds, que vous clarifierez comme je l’ai indiqué à l’article [Grand Aspic]. Après l’avoir clarifié, mettez-y un filet de vinaigre à l’estragon; coupez quelques feuilles d’estragon en losanges, faites-les bouillir, et au moment de servir jetez-les dans votre aspic.
Sauce à l’Estragon liée.
Mettez dans une casserole deux ou trois cuillerées à dégraisser de velouté réduit, si vous la voulez blanche, et d’espagnole réduite, si vous la voulez rousse; ajoutez-y un filet de vinaigre à l’estragon, de l’estragon préparé comme le précédent, et finissez de lier votre sauce avec un pain de beurre.
Sauce mayonnaise.
Mettez dans un vase de terre trois ou quatre cuillerées à bouche d’huile fine, et deux de vinaigre d’estragon; joignez-y estragon, échalotes, pimprenelles, hachés très-fin, sel, gros poivre, en suffisante quantité, deux ou trois cuillerées à bouche de gelée ou d’aspic; remuez bien le tout avec une cuiller: la sauce se liera et formera une espèce de pommade. Goûtez-la: si elle était trop salée ou trop vinaigrée, mêlez-y un peu d’huile; en cas que vous la vouliez claire, concassez la gelée avec votre couteau, et mêlez-la légèrement avec votre assaisonnement.
Roux.
Mettez dans une casserole une livre de beurre ou davantage; faites-le fondre sans le laisser roussir; passez au tamis de la farine de froment, la plus blanche et la meilleure; mettez-en autant que votre beurre en pourra boire (on le fait aussi considérable que le besoin l’exige). Il faut que ce roux ait la consistance d’une pâte un peu ferme; menez-le au commencement sur un feu assez vif, ayant soin de le remuer toujours: lorsqu’il sera bien chaud et qu’il commencera à blondir, mettez-le dessus de la cendre chaude, sous un fourneau allumé, en sorte que la cendre rouge de ce fourneau tombe sur le couvercle qui couvre votre roux; remuez-le de demi-quart d’heure en demi-quart d’heure, jusqu’à ce qu’il soit d’un beau roux: de cette manière, votre roux n’aura point l’âcreté que les roux ont ordinairement.
Roux blanc.
Faites fondre le beurre le plus fin que vous aurez; mettez-y de la farine en suffisante quantité; passez au tamis comme ci-dessus, de crainte qu’il ne se trouve dans votre farine des grumeaux ou de la malpropreté; menez-le sur un feu très-doux, afin qu’il ne prenne point couleur: ayez soin de le remuer environ une demi-heure, et servez-vous-en pour votre velouté.