Beurre lié.
Cassez deux œufs, supprimez-en les blancs, mettez les jaunes dans une casserole; faites fondre environ un quarteron de beurre sans le laisser roussir; broyez, rompez vos jaunes avec une cuiller de bois, versez votre beurre à fur et à mesure sur ces jaunes; posez votre casserole sur un feu doux, mettez-y du jus de citron, et servez-vous-en pour faire vos panures.
Verjus, et la manière de le faire pour qu’il se conserve.
Prenez du verjus avant qu’il ne commence à mûrir, séparez les grains de la grappe, ôtez-en les queues; mettez les grains dans un mortier avec un peu de sel, pilez-les, exprimez-en le jus, à travers un linge, à force de bras ou sous une presse; ayez une chausse de futaine ou deux, si la quantité de verjus que vous voulez faire l’exige; mouillez cette chausse, enduisez-la de farine du côté pelucheux de la futaine, suspendez-la, de manière qu’elle soit ouverte; versez votre verjus en plusieurs fois, jusqu’à ce qu’il devienne limpide comme de l’eau de roche; vous aurez auparavant rincé des bouteilles, ou vous en aurez de neuves, pour qu’elles n’aient aucun mauvais goût; vous les soufrerez en agissant ainsi: ayez un bouchon qui puisse aller à toutes les bouteilles, passez dedans un fil de fer, arrêtez-le sur le haut du bouchon, et faites-lui faire un crochet à l’autre extrémité; il faut que ce fil de fer ne passe pas la moitié de la bouteille; mettez au crochet un morceau de mèche soufrée comme celle qu’on emploie pour mécher les tonneaux, allumez-la, mettez-la dans les bouteilles l’une après l’autre; lorsque vous apercevrez que la bouteille est remplie de la vapeur, ôtez-en la mèche et bouchez-la, ainsi des autres; au bout d’un instant videz-y votre verjus, et bouchez-bien vos bouteilles que vous mettrez debout dans la cave, et quand vous voudrez vous en servir, supprimez la petite pellicule qui doit s’être formée dans le goulot; vous pourrez vous servir de ce verjus en place de citron; vous pourrez vous en servir aussi pour les liqueurs fraîches et le punch, en y ajoutant un peu d’esprit de citron ou du zeste de citron. Ce verjus est bon pour obvier aux inconvéniens des chutes: il suffit, à cet effet, d’en prendre un verre lorsque l’accident vient d’arriver.
GARNITURES.
Bords de Plats.
Prenez du pain de pâte ferme, rassis; levez-en la mie par tranches de l’épaisseur d’une lame de couteau; formez de cette mie de petits losanges, des x, des croissans, enfin de toutes les formes que vous voudrez. Cela fait, mettez chauffer de l’huile dans une casserole, et passez-y ces croûtons comme ceux des épinards; faites-en des roux et des blancs; les blancs, en leur laissant moins subir l’action du feu. Quand ces croûtons seront bien secs, égouttez-les, faites des caisses de papier blanc, et mettez-les séparément, selon leur forme et leur couleur, dans chacune de ces caisses. Lorsque vous voudrez vous servir de ces croûtons pour des bords de plats, percez un œuf par la pointe, faites-en tomber une partie du blanc sur un couvercle, battez un peu ce blanc avec la lame de votre couteau; incorporez-y une petite pincée de farine, faites chauffer légérement votre plat, trempez dans l’œuf un des côtés de vos croûtons, et posez-le sur ce plat, ainsi de suite, jusqu’à ce que votre bord soit formé. Gardez-vous de faire chauffer votre plat plus qu’il ne faut, de crainte que votre bord ne puisse tenir.
Crêtes de Coqs.
Parez ces crêtes et coupez-en les petites pointes; ôtez-en le moins que vous pourrez, pour ne pas leur ôter leur grâce. Parez aussi la partie qui est adhérente à la tête. Mettez-les dégorger trois quarts d’heure dans de l’eau un peu tiède, au bord d’un fourneau; ayez soin de les remuer souvent. Faites chauffer de l’eau dans une autre casserole, qu’elle soit un peu plus que tiède; mettez vos crêtes dans un torchon neuf, avec une pincée de gros sel; tenez les quatre coins de votre torchon dans votre main, plongez-le dans l’eau presque bouillante, et frottez-les avec la paume de la main, comme il a été dit pour la mie de pain; ouvrez votre torchon; voyez si l’épiderme de vos crêtes se détache; sinon retrempez-les en faisant chauffer un peu plus votre eau; prenez garde néanmoins qu’elle ne le soit trop, car vous manqueriez vos crêtes. Si l’épiderme s’en détache bien, passez-les toutes les unes après les autres dans vos doigts, pour les bien éplucher; mettez-les dégorger dans de l’eau fraîche, jusqu’à ce qu’elles soient blanches. Cela fait, marquez-les dans un blanc (voyez [Blanc]); faites-les cuire et mettez-les au rang de vos garnitures, pour vous en servir au besoin.