Garniture de Rognons de Coqs.
Prenez la quantité de ces rognons que vous jugerez nécessaire; appropriez-les, mettez-les dégorger comme les crêtes, sur le bord d’un fourneau: quand ils le seront suffisamment, faites-les blanchir, et marquez-les dans un blanc comme les crêtes (voyez [Blanc] ou [Mirepoix]), et rangez-les au nombre de vos garnitures.
Foies gras et demi-gras pour Garnitures.
Ayez la quantité de foies gras que vous croirez nécessaire pour votre service; supprimez les cœurs et les amers; parez-les bien où l’amer a posé; prenez garde de la crever. Faites dégorger vos foies comme les rognons, et blanchir légérement; mettez-les cuire dans des bardes de lard; mouillez-les avec une bonne Mirepoix: leur cuisson faite, mettez-les au rang de vos garnitures.
Truffes pour Garnitures.
Je ne parlerai point ici des truffes, vu que j’en donnerai l’analyse dans le corps de l’ouvrage. (Voyez article [Ragoût aux Truffes].)
Carottes pour Garnitures.
Ayez des carottes en quantité proportionnée à vos besoins; choisissez-les pourtant d’une belle couleur rouge et tendre; tournez-les, soit en bâtonnets, en gousses d’ail, en forme de champignons ou de morilles. Si le temps vous presse, coupez-les avec un vide-pomme; tâchez de ne point employer le cœur de la carotte, qui différerait de couleur et qui est moins délicat; faites blanchir ces petites carottes, mettez-les cuire avec un peu de consommé ou de bouillon; joignez-y un petit morceau de sucre; faites-les tomber à glace; prenez garde qu’elles ne s’attachent: leur cuisson achevée, mettez-les au rang de vos garnitures.
Navets pour Garnitures.
Choisissez la quantité de navets dont vous avez besoin; soit que vous les preniez de Farneuse ou de toute autre espèce, choisissez-les d’une chair serrée et sucrée (les creux ne valent rien); tournez-les, comme il est indiqué à l’article des [carottes], faites-les cuire de même, à moins que vous ne les veuilliez au roux: dans ce cas, ne les faites point blanchir, mais roussir dans du beurre ou du sain-doux, et de là mettez-les au rang de vos garnitures.