Champignons pour Garnitures.
A l’égard de ces champignons (voyez, à l’article des Ragoûts, le [Ragoût de Champignons]). De même, pour les [Morilles] et les [Mousserons] (voyez à l’article des Ragoûts).
Petits Oignons pour Garnitures.
Prenez la quantité de petits oignons dont vous croirez avoir besoin; coupez-leur les têtes et la queue; faites blanchir ces petits oignons, supprimez-en la première peau; rendez-les tous égaux, mettez-les cuire dans du consommé ou du bouillon; ajoutez-y un petit morceau de sucre; faites-les tomber presque à glace. Si vous les voulez roux, au lieu de les faire blanchir, faites les roussir dans du beurre; égouttez-les; mettez-les cuire comme il est dit plus haut. Leur cuisson achevée, placez-les au rang de vos garnitures.
Laitues pour Garnitures.
Prenez la quantité convenable de laitues, épluchez-les; ne coupez point la racine près des feuilles; lavez-les; plongez-les dans l’eau (en les tenant par la queue) les unes après les autres, de crainte qu’il n’y reste quelques petits vers rouges. Faites-les blanchir, rafraîchissez-les, passez-les, ficelez-les de trois en trois; foncez une casserole de bardes de lard, posez-les dedans, assaisonnez-les de sel et gros poivre, d’une feuille de laurier, d’une gousse d’ail, d’un oignon et d’une lame de jambon; mouillez-les, soit avec du consommé, du bouillon ou un bon fond de graisse; couvrez-les de bardes de lard, d’un rond de papier; faites les partir; mettez-les mijoter deux heures avec feu dessous et dessus. Étant cuites, laissez-les dans leur assaisonnement, et mettez-les au rang de vos garnitures.
Vert d’Épinards.
Prenez environ un demi-paquet d’épinards; épluchez-le, lavez-le, secouez-le; mettez ces épinards dans un mortier; pilez-les; exprimez-en le jus en les pressant à force de bras dans un torchon; mettez ce jus dans une sauteuse ou dans un couvercle de marmite; posez-le sur une cendre chaude, afin qu’il ne fasse que frémir; ce jus vert se caillebottera. Une fois caillé, égouttez-le sur un tamis de soie, et servez-vous-en pour donner une couleur verte à vos purées, à vos sauces, à vos gelées, et pour les petites omelettes qui servent à décorer.
Culs d’Artichauts tournés.
Prenez une douzaine d’artichauts tendres et non filandreux, ce qui vous sera facile de connaître en séparant la queue de l’artichaut; si elle se casse net, c’est une preuve qu’il n’est point filandreux; supprimez les feuilles de dessous l’artichaut, non en les cassant, mais en les tirant de côté, de façon à n’enlever que la grosse peau de la feuille sans en arracher la chair: lorsque votre artichaut sera dégagé de la majeure partie de ses feuilles, tournez-le, commencez par l’endroit où posait la queue, tournez-le sur la lame de votre couteau, de façon que l’artichaut tourne tandis que votre couteau restera en place, et faites que l’on ne puisse distinguer aucun coup de couteau: lorsque vous serez arrivé aux feuilles, coupez-les horizontalement; frottez votre cul d’artichaut avec la moitié d’un citron, jetez-le dans de l’eau fraîche, dans laquelle vous aurez exprimé le jus d’un ou de plusieurs citrons. Vos artichauts étant tournés, mettez de l’eau bouillir dans un chaudron ou une casserole; quand votre eau sera bouillante, mettez-y vos culs d’artichauts, couvrez-les d’un plat qui les tienne plongés dans l’eau; faites-les bouillir; retirez-en un, voyez si le foin quitte; dans ce cas, rafraîchissez vos artichauts, supprimez-en le foin, remettez-les dans une autre eau fraîche. Une fois rafraîchis, égouttez-les, mettez-les dans un blanc (voyez [Blanc]), achevez de les faire cuire. Leur cuisson faite, retirez-les de leur blanc, qu’il ne reste rien après; mettez-les dans une terrine, passez dessus à travers un tamis de ce même blanc, et servez de ces culs d’artichauts pour garnitures, soit en entier ou par quartier.