POIVRE DE CAYENNE.
Manière de le faire.
Ayez une demi-livre de gros piment ou poivre long; choisissez-le d’un beau rouge, épais de peau; faites-le sécher à l’ombre; lorsqu’il le sera bien, déchiquetez-le; supprimez-en les queues; mettez-les avec leur graine et une pincée de sel dans un mortier de fonte; servez-vous d’un pilon de fer pour le piler, et ayez bien soin de couvrir votre mortier d’une peau fermée bien hermétiquement.
Poivre Kari.
Ayez un quarteron de piment enragé, deux onces de safran en racine, ou crocus de l’Inde; deux onces de racine de rhubarbe en sorte; pilez d’abord dans un mortier de fonte votre piment; à cet effet, servez-vous d’un pilon de fer; couvrez le mortier d’une peau qui enveloppe le pilon, et liez-la autour du mortier; quand votre poivre sera réduit en poudre, passez-le au tambour dans le tamis de crin. Pilez le safran et passez-le de même, ainsi que la rhubarbe, que vous aurez choisie la plus nouvelle et la plus lourde. Le tout passé, mélangez-le, ajoutez-y une demi-once d’épices en poudre et un peu de sel fin; mélangez bien le tout, et servez-vous de ce poivre kari au besoin.
Oignons glacés.
(Voyez [Bœuf ou Bouilli ordinaire.])