Prenez trois concombres; coupez-en les petits bouts, goûtez-les; s’il s’en trouve d’amers, supprimez-les, et prenez-en d’autres que vous goûterez de même, etc.; ôtez-leur la pelure, coupez-les en quatre, et supprimez-en les pepins. Coupez ces concombres en écailles d’huîtres; parez-les et arrondissez-les; tâchez que les morceaux soient égaux; faites-les blanchir dans de l’eau avec un peu de sel; assurez-vous s’ils sont cuits; ils le seront, s’ils fléchissent sous vos doigts; alors égouttez-les, et servez-vous-en au besoin.
Concombres au Brun.
Préparez les concombres, comme il est indiqué précédemment, et mettez-les dans un vase de terre, avec un peu d’eau, un filet de vinaigre blanc et un peu de sel; laissez-les mariner une heure; égouttez-les; étendez-les dans un torchon; tordez-les à deux, à force de bras, pour en ôter toute l’eau; faites-les frire dans du lard râpé; qu’ils soient d’une belle couleur; égouttez-les, et servez-vous-en pour vos ragoûts au brun.
Pluche d’Oignons, blanche et rousse.
Prenez une douzaine de gros oignons; épluchez-les; coupez-les en deux et ôtez-en les cœurs; coupez-les en rouelles; mettez un morceau de beurre dans une casserole; égouttez-y vos oignons si votre pluche est pour être au blanc; faites-les cuire sur une cendre chaude; remuez-les souvent: quand ils seront au trois quarts cuits, singez-les; achevez de les faire cuire comme un roux au blanc; mouillez-les avec du consommé ou du bouillon; faites-les réduire à consistance d’une forte bouillie, ajoutez-y du sel, du poivre et un peu de muscade râpée, et servez-vous-en au besoin.
Pluche d’Oignons au roux.
Épluchez et coupez des oignons, comme à l’article précédent; mettez-les dans une casserole avec un morceau de beurre; faites-les roussir d’une belle couleur; singez-les; remuez-les sur le feu; faites roussir votre farine; mouillez-les avec quelques cuillerées de jus de bœuf; mettez-y sel et poivre, et faites cuire à consistance de sauce; goûtez si votre pluche est d’un bon goût, et servez-vous-en.