Les salpicons sont composés de toutes sortes de viandes et de légumes, comme truffes, champignons et culs d’artichauts; vous mettez de tout dans une égale proportion; il faut, pour les bien faire, que les viandes que vous employez soient cuites à part, ainsi que les légumes, afin que ces ingrédiens se trouvent d’égale cuisson, selon leur qualité.
Salpicon ordinaire.
Il se compose de gorge de ris de veau, de foies gras ou demi gras, de jambon, de champignons et de truffes, si c’est la saison; coupez de tout cela en petits dés et d’égale grosseur; au moment de servir ayez de l’espagnole bien réduite, la quantité qu’il vous faut, pour vos chairs; jetez-les dedans; mettez-les sur le feu; remuez-les sans les laisser bouillir, et servez.
On fait de même ce salpicon avec des quenelles ou du gaudiveau, des blancs de volailles cuites à la broche, des crêtes de coqs et des culs d’artichauts: cela dépend de ce que l’on a et de la saison où l’on se trouve.
Ragoût de Ris de Veau.
Faites dégorger un ou deux ris de veau; quand ils auront rendu tout leur sang, faites-les blanchir; marquez-les dans une casserole avec une ou deux carottes, deux oignons, quelques parures de veau, un bouquet de persil et ciboules assaisonné; mettez vos ris de veau dans la casserole; couvrez-les avec une petite barde de lard; mouillez-les avec une cuillerée ou deux de bouillon; qu’ils ne trempent pas entièrement; couvrez-les avec un rond de papier beurré; faites-les partir; après mettez-les sous le fourneau avec de la cendre chaude dessous et dessus. Veillez à ce qu’ils ne cuisent pas trop: quand ils le seront, retirez-les, ôtez-les de leur assaisonnement. Si vous n’aviez pas de sauce, passez leur cuisson dans une casserole, au travers d’un tamis. En cas que vous veuilliez les mettre au blanc, maniez un pain de beurre avec une pincée de farine, quelques champignons; mettez le tout dans cette cuisson; laissez cuire, dégraissez, joignez-y quelques culs d’artichauts, si vous voulez, et ayant coupé vos ris de veau en tranches, mettez-les dans cette sauce sans les laisser bouillir: lorsque vous serez pour les servir, faites une liaison de deux jaunes d’œufs, un peu de persil haché très-fin, un jus de citron ou un filet de verjus; voici la manière de les lier:
D’abord cassez deux œufs; ôtez-en les jaunes, sans les rompre; n’y laissez ni blanc ni germe, écrasez-les avec une cuiller; délayez-les avec un peu d’eau ou du bouillon; ensuite, quand votre ragoût sera bouillant, retirez-le au bord du fourneau, tenez la queue de votre casserole d’une main, et de l’autre versez doucement votre liaison dans votre ragoût, en le remuant; posez-le sur le feu; remuez-le toujours; ne le laissez point bouillir, et mettez-y sur-le-champ un petit morceau de beurre. Pour que votre sauce soit moelleuse, finissez-la avec un jus de citron ou un filet de verjus; qu’elle ne soit ni trop longue ni trop courte, et servez.
Ragoût de Crêtes et de Rognons de Coqs en Financière.
Quand vos crêtes auront été échaudées et cuites dans un blanc, égouttez-les (voyez [Crêtes de coqs], article des Garnitures), ainsi que les rognons; mettez dans une casserole la quantité convenable de velouté réduit, si vous voulez votre ragoût au blanc; et si vous le voulez au roux, employez de l’espagnole réduite, en y ajoutant un peu de consommé: en cas que votre sauce se trouve trop liée, faites mijoter vos crêtes un quart d’heure; joignez-y, un instant avant de servir vos rognons, quelques champignons tournés et que vous aurez fait cuire, des culs d’artichauts et des truffes, selon votre volonté. Si votre ragoût est au blanc, liez-le comme il est indiqué à l’article [Ragoût de ris de Veau]; et s’il est au roux, suivez le même procédé que celui énoncé au même article.