Ayez deux douzaines de laitances; détachez-les des boyaux; jetez-les dans de l’eau fraîche; laissez-les dégorger une demi-heure; changez-les d’eau, et mettez-les sur le bord d’un fourneau; laissez-les dégorger jusqu’à ce qu’elles soient blanches; prenez une autre casserole; faites-y bouillir de l’eau avec un peu de sel; égouttez vos laitances, et jetez-les dans cette eau; faites-leur jeter un bouillon; retirez-les du feu; ayez dans une casserole quatre cuillerées à dégraisser d’italienne blanche ou rousse; mettez-y vos laitances; faites-leur jeter un bouillon ou deux; dégraissez-les; finissez-les avec un jus de citron, et servez-les comme ragoût de laitances, soit dans une casserole d’argent, soit dans une caisse, ou dans un vol-au-vent.
Ragoût de Langues de Carpes.
Prenez un cent de langues de carpes; faites-les dégorger et blanchir, comme les laitances de carpes. La sauce de ces langues est la même que celle des laitances, et elles se finissent de même.
Des Truffes en général.
La truffe, comme on sait, est un légume de la famille des champignons, qui présente une substance toujours ferme et charnue, dont les semences ne sortent jamais sous la forme de poussière, et qui se multiplie par décomposition dans la terre. Parmi les espèces de ce genre, la plus importante à considérer, c’est la truffe dite comestible, dont la couleur est noire: elle n’a ni racine apparente, ni base radicale; sa forme est irrégulière, mais cependant toujours rapprochée de la globuleuse; sa grosseur varie depuis celle d’un pois jusqu’à celle des deux poings réunis. Elle répand une odeur pénétrante et agréable, qu’on ne peut comparer à aucune autre, et qui fait son principal mérite. Dans sa maturité; elle est souvent crevassée et toujours d’un brun veiné de blanc dans son intérieur. Elle présente plusieurs variétés; mais il ne faut pas regarder comme telles la truffe blanche et la truffe musquée: ce sont de véritables espèces, comme on le verra plus bas.
C’est principalement dans les forêts plantées de chênes et de châtaigniers, vulgairement appelées vieilles écorces; dans les terrains secs, légers et abondamment pourvus d’humus, qu’on rencontre le plus fréquemment la truffe comestible. Elle se trouve dans toute l’Europe, et principalement en France, où elle est fort recherchée comme assaisonnement et comme aliment. Celles d’Angoulême et celles des environs de Périgueux sont préférées; cependant celles du Dauphiné les rivalisent pour la finesse, l’odorat et la délicatesse de leur chair; elles ont l’avantage d’être mieux faites et d’avoir la peau extrêmement plus fine, ce qui me les a fait souvent préférer. Après les truffes noires sont les truffes blanches du Piémont, que les Piémontais appellent bianchetto. Cette truffe est presque ronde, unie, grise, de la grosseur d’une forte noix; sa chair est blanche ou livide, farineuse, et exhale une odeur d’ail.
Après ces truffes viennent celles de Bourgogne, qui leur sont inférieures, et généralement on en fait peu de cas: elles ressemblent assez, par leur grosseur, à celles du Périgord et du Dauphiné; elles diffèrent cependant par l’épaisseur de la peau, qui est infiniment plus graveleuse, leurs chairs moins fines, ainsi que l’odorat. Elles sont très-sujètes à sentir le musc, ce qui fait qu’on les recherche peu: aussi sont-elles infiniment moins chères. Dirai-je que les marchands de truffes et de comestibles les mêlent souvent avec celles du Périgord et du Dauphiné, ce qui est une fraude manifeste; et il n’y a guère que les connaisseurs qui peuvent en partie s’en garantir.
Ragoût aux Truffes.
Prenez une livre ou deux de truffes, selon vos besoins (si c’est vous qui les achetez, prenez les plus rondes, autant que possible; qu’elles soient lourdes, peu chargées de terre, et que la peau en soit fine. Serrez-les dans votre main; il faut qu’elles résistent en les serrant moyennement, et qu’elles ne soient ni molles ni gluantes; flairez-les pour juger de leur parfum; si elles avaient un goût de fromage, rejetez-les). Après vous être assuré de leur qualité, jetez-les dans l’eau fraîche: celles qui surnagent sont inférieures à celles qui restent au fond; ayez une petite brosse, brossez-les, pour en extraire absolument la terre, et rejetez-les dans un autre vase rempli d’eau claire, et non d’eau chaude, vu qu’elles en perdraient leur parfum: rebrossez-les, et avec la pointe du couteau ôtez-en la terre jusque dans les creux et les sinuosités: s’il s’en trouvait qui aient des brochettes, retirez-les. Je parle ainsi, parce qu’il arrive souvent que les marchands osent en faire de grosses de plusieurs petites, et cela en les joignant l’une à l’autre, à la faveur de ces brochettes. Bref, cela fait, lavez vos truffes encore à une troisième eau, et même plus, vu qu’il faut que l’eau reste limpide; retirez-les; épluchez-les: elles s’épluchent en levant leur peau le plus mince possible. On conserve ordinairement les plus belles pour servir sous la serviette ou en croustade; les autres se coupent par tranches ou en dés, pour faire la sauce aux truffes dont je vais parler.