La qualité du bœuf se distingue lorsque les chairs sont couvertes de graisse et que l’intérieur en est picoté comme le marbre granit, et d’une couleur rouge tirant un peu sur le brun.
Malgré que la totalité de l’animal (les cornes, cuir et sabots exceptés) soit bonne à manger, les parties les plus recherchées sont l’aloyau, la culotte, la noix, ou, comme l’appellent les bouchers, la tranche grasse, les entre-côtes, les côtes et la poitrine; l’épaule, que les bouchers nomment paleron, est inférieure aux parties énoncées. Le flanchet, le collier et la tête sont les parties les moins estimées. Comme le filet mignon est ce qu’il y a de plus délicat: je ne parlerai pas de la cervelle, parce qu’elle est rarement bonne dans le bœuf, attendu qu’en France on a l’habitude de les assommer.
On fait, de la langue et du palais, d’excellens mets sous diverses formes. Les rognons, selon moi, sont dans le bœuf ce qu’il y a de plus grossier, en ce qu’ils ont souvent des pierres, des obstructions; qu’ils servent, comme chez tous les animaux, de filtres aux urines, et qu’ils en ont le goût. Cependant j’indiquerai les moyens de les employer avec avantage.
Bœuf bouilli (ordinaire).
Ayez une culotte de bœuf, ou seulement une partie, ce qui dépend de la quantité de personnes que vous avez à traiter; désossez et ficelez-la; mettez-la dans une marmite, comme il est indiqué à l’article du [Grand Bouillon]; lorsqu’elle sera cuite, servez-la, soit avec du persil vert en branche, soit avec une sauce hachée ou une garniture d’oignons et de légumes; cela dépend de votre volonté. Si vous servez votre pièce (grosse ou petite) aux oignons glacés, prenez de ces derniers une quantité suffisante et de même grosseur; après les avoir épluchés avec soin, et prenant garde de couper les têtes et queues trop courtes, enlevez la première peau sans endommager celle de dessous: ceci fait, beurrez un peu épais le fond d’une casserole; saupoudrez-le d’un peu de sucre; arrangez vos oignons au fond, en les plaçant du côté de la tête, de façon qu’ils soient tout couverts; mouillez-les avec du bouillon, sans qu’ils trempent à plus de moitié; posez votre casserole sur un bon feu: une fois partie, mettez-la sur un feu plus doux, couvrez-la, et mettez du feu sur le couvercle; veillez vos oignons; quand vous verrez qu’ils sont presque cuits, remettez-les sur un fourneau plus ardent, découvrez-les, faites réduire leur bouillon, de manière à tirer vos oignons à glace, et qu’ils soient d’une belle couleur. Avant de les ranger autour de votre pièce, ayez soin de les rouler dans leur glace au moyen d’une fourchette avec laquelle vous les prendrez pour ne pas les déformer. Vous mettrez un peu de bouillon dans votre casserole pour en détacher le reste de la glace dont vous couvrirez votre pièce, après avoir levé la première peau et avoir rapporté, avec la lame du couteau, du gras de votre pièce sur les parties où il en manque, et servez.
Pièce de Bœuf garnie de Choux.
Prenez deux ou trois choux; coupez-les par quartiers; lavez-les; faites-les blanchir: lorsqu’ils le seront, rafraîchissez-les; ficelez-les; mettez-les dans une marmite; mouillez-les avec du bouillon: si vous avez une braise ou quelques bons fonds, servez-vous-en; ajoutez-y quelques carottes, deux ou trois oignons, dont un piqué de trois clous de girofle, une gousse d’ail, du laurier, du thym; de plus, pour que vos choux soient bien nourris, ajoutez-y le derrière de votre marmite; laissez-les mijoter trois ou quatre heures; égouttez-les sur un linge blanc; pressez-les pour en faire sortir la graisse en leur donnant la forme d’un rouleau à pâte; dressez-les autour de votre pièce; masquez-la, ainsi que vos choux, avec une espagnole réduite, et servez.
Pièce de Bœuf au Pain perdu.
Si vous n’avez pas une culotte de bœuf, prenez un aloyau, ou seulement une partie; levez-en le filet (mignon); il vous servira pour faire une entrée; désossez le reste de votre aloyau; roulez-le en manchon; ficelez-le; marquez-le comme une pièce de bœuf à l’ordinaire, et faites-le cuire; coupez des lames de pain mollet en queue de paon ou en cœur; cassez trois œufs; battez-les comme une omelette; assaisonnez-les d’un peu de sel et de crême; trempez-y vos lames de pain; faites-les frire dans du beurre; ayez soin de les retourner les unes après les autres: lorsqu’elles seront d’une belle couleur, égouttez-les sur un linge blanc: la cuisson de votre pièce de bœuf ou aloyau étant achevée, égouttez-la, et, après l’avoir déficelée, vous la poserez sur le plat, et rangerez autour vos lames de pain frites; saucez le tout, soit avec une espagnole, soit avec une sauce hachée, et servez.