Prenez tout ou partie d’une culotte de bœuf: laissez-la se mortifier trois jours ou plus, suivant la saison: cela fait, désossez-la et lardez-la de gros lard; vous l’assaisonnerez de persil et ciboules hachés, de poivre et épices fines; frottez cet aliment de sel fin, très-sec et passé au tamis, dans lequel vous aurez mis une once ou deux de salpêtre purifié; mettez votre pièce dans une terrine de grès dite d’office, avec une bonne poignée de genièvre, thym, basilic, quelques ciboules, une ou deux gousses d’ail, trois ou quatre clous de girofle, et quelques tranches d’oignons; couvrez-la d’un vase, en mettant entre deux un linge, pour que l’air n’y puisse pénétrer; laissez-la ainsi huit jours, au bout desquels retournez-la et recouvrez-la avec le même soin, et laissez-la encore trois ou quatre jours; ensuite retirez-la et faites-la égoutter; mettez dans une marmite de l’eau assaisonnée de carottes, oignons, et d’un bon bouquet; faites-la partir; et lorsque votre eau sera au grand bouillon, mettez-y votre culotte, après l’avoir enveloppée d’un linge blanc, que vous ficelerez; faites-la cuire ainsi pendant quatre heures sans interruption; après, retirez-la pour la placer dans une terrine de sa forme; jetez dessus l’assaisonnement dans lequel elle a cuit, et laissez-la refroidir; servez-la sur une serviette comme un jambon, avec du persil vert autour.
Si vous la voulez servir chaude, mettez-la sur un plat comme une pièce de bœuf, avec un bon jus de bœuf corsé, et autour, du raifort ou cran râpé.
Culotte de Bœuf à la Gelée ou à la Royale.
Prenez une culotte ou une partie; choisissez-la de bonne qualité, et qu’elle soit bien couverte; désossez-la; lardez-la de gros lard, comme la culotte à l’écarlate, et assaisonnez ces lardons de même; enveloppez-la dans un linge blanc; ficelez-la; mettez-la dans une braisière, au fond de laquelle vous aurez mis les os de votre culotte, cinq ou six carottes, quatre oignons, deux gousses d’ail, un bouquet de persil et ciboules, deux feuilles de laurier, un jarret de veau, un demi-setier de vin blanc, du sel ce qu’il en faut pour qu’elle soit d’un bon goût, deux ou trois cuillerées à pot de bouillon; faites-la partir sur un bon feu; couvrez-la de trois épaisseurs de papier beurré; couvrez votre braisière avec son couvercle; faites-la aller doucement avec feu dessus et dessous environ quatre heures; lorsque votre culotte sera cuite, retirez-la; laissez-la refroidir dans le linge; passez son fond à travers une serviette, que vous aurez eu soin de mouiller, afin que la graisse ne passe pas avec; laissez-la refroidir; fouettez avec une fourchette deux blancs d’œufs avec un peu d’eau; jetez-les dans votre fond encore tiède; remuez-le; mettez-le sur le feu jusqu’à ce qu’il commence à bouillir; retirez-le; couvrez-le avec un couvercle sur lequel vous mettrez quelques charbons ardens; laissez dans cet état votre fond près d’un quart d’heure; levez ce couvercle, si votre fond est limpide; passez-le de nouveau à travers un linge mouillé et tordu; faites refroidir votre gelée, pour voir si elle est trop forte ou trop légère: dans le premier cas, mettez-y un peu de bouillon; dans le second, faites-la cuire de nouveau avec un jarret de veau, et clarifiez-la encore, ainsi qu’il est dit plus haut.
Si elle n’était pas assez ambrée, vous pourriez y mettre un peu de jus de bœuf: si vous voulez décorer votre pièce de différentes couleurs, telles que rouge et vert, vous pouvez, pour la première, employer un peu de cochenille, après l’avoir fait infuser sur un feu doux, et en mettre seulement quelques gouttes, jusqu’à ce que vous ayez atteint le rouge que vous désirez: le mieux est que la couleur ne domine pas. Si vous la désirez verte, prenez un peu de jus d’épinards à cru; mettez-en également fort peu, afin de conserver la limpidité de votre gelée. Si vous n’aviez pas de cochenille, et que ce fût en hiver, vous la remplaceriez aisément en substituant un peu de jus de betteraves rouges, pilées à cru, et en agissant comme pour la cochenille; vous coulez toutes ces gelées dans des vases disposés de manière à pouvoir couper vos gelées de l’épaisseur d’un pouce ou moins, et de diverses façons, pour en décorer à volonté la pièce à servir, comme si c’était des rubis ou émeraudes; ensuite déballez votre pièce; parez-la sur tous les sens; ôtez légèrement la peau de la première graisse qui la couvre; mettez-la sur un plat; qu’elle soit d’à-plomb; garnissez-la de gelée; faites une bordure de couleurs, en les plaçant alternativement, l’une rouge et l’autre verte, comme le sont les diamans d’une couronne, et servez.
Rosbif, Rond-bif ou Corne-bif.
Procurez-vous un morceau de cuisse de bœuf; qu’il soit le plus gras possible; faites-le couper de toute la circonférence de la cuisse, et au-dessous de ce que l’on appelle la culotte; que le gros os se trouve au milieu; et au lieu de casser cet os, sciez-le; faites sécher et piler trois ou quatre livres de sel; passez-le au tamis; mêlez-y un peu d’épices fines et d’aromates en poudre; frottez-en toutes les parties de votre bœuf: cela fait, mettez-le dans une grande terrine de grès avec le restant de votre assaisonnement; couvrez-le d’abord d’un linge blanc; fixez ce linge avec de la ficelle autour de la terrine, et couvrez-la avec un couvercle le plus hermétiquement que possible; mettez-la au frais trois ou quatre jours; après, retournez dans son assaisonnement votre pièce de bœuf; faites-en de même tous les deux jours, durant huit ou neuf jours: lorsque vous voudrez vous en servir, retirez-la; laissez-la égoutter et ficelez-la; mettez de l’eau dans une casserole ronde, dans le cas de contenir votre pièce sans qu’elle y soit gênée, avec navets, carottes, oignons, quatre clous de girofle, quatre feuilles de laurier; faites bouillir cet assaisonnement, et mettez-y votre pièce de bœuf: posez-la sur une feuille de turbotière, afin de pouvoir l’enlever, sa cuisson faite, sans la casser; faites-la bouillir durant trois heures; retirez-la; dressez-la sur votre plat: garnissez-la de légumes avec lesquels elle aura cuit, et servez-la avec deux saucières, une de sauce au beurre, et l’autre de jus de bœuf (voyez [Sauce au Beurre], article SAUCES). Servez encore avec votre corne-bif des brocolis (voyez Choux brocolis, article ENTREMETS [Tome II]). Cette pièce, après s’être servie chaude, peut être représentée froide avec de la moutarde anglaise et des cornichons.
Bœuf fumé ou de Hambourg.
Employez, pour la préparation de cette pièce, le même procédé que celui énoncé à l’article précédent, excepté que vous ne la larderez pas; ajoutez au sel fin dont vous la frotterez un peu de salpêtre, du genièvre et autres aromates: après douze jours de salaison, accrochez-la, laissez-la s’égoutter tout un jour; mettez-la fumer sept ou huit jours, comme vous en useriez pour un jambon, ayant soin de la retourner au bout de quatre jours, afin qu’elle soit fumée également: de là, faites-la cuire comme la précédente. Celle-ci se sert sur de la chou-croûte garnie de saucisses, cervelas et petit lard, ou simplement saucée avec un jus de bœuf.
On peut employer la poitrine, les tendons et la noix de bœuf, pour remplacer la culotte. Ce bœuf se mange froid comme le jambon, et avec de la moutarde.