Aloyau à la Broche.
Ayez un aloyau de première ou de seconde pièce, et plus gros, si le cas l’exige; ôtez-lui l’arête sans endommager les deux filets; mettez-le sur un plat, saupoudrez-le d’un peu de sel fin; arrosez-le d’un peu d’excellente huile d’olive, en y joignant quelques tranches d’oignons et de feuilles de laurier; laissez-le mortifier deux ou trois jours, si le temps le permet, et ayez soin de le retourner deux ou trois fois par jour; lorsque vous voudrez le faire cuire, embrochez-le ou couchez-le sur fer, de la manière suivante: passez votre broche dans le gros filet, en suivant l’arête ou les os de l’échine; gardez-vous, dirai-je encore, d’endommager le filet mignon; attachez du côté du gros filet un hatelet ou petite broche de fer, liez-le avec de la ficelle fortement des deux bouts, afin que votre aloyau ne tourne pas sur la broche; roulez le flanc en dessous, pour mieux présenter le filet mignon et la graisse de votre aloyau que vous dégraisserez légérement; assujettissez ce flanc avec de petits hatelets, en les passant d’outre en outre dans le gros filet; enveloppez de papier fort cet aloyau et mettez-le à un feu vif, afin qu’il concentre son jus; ayez soin qu’il ne soit ni trop cuit ni trop peu, pour qu’il soit dans son jus, et servez-le, accompagné d’une saucière dans laquelle vous mettrez une bonne sauce hachée. (Voyez [Sauce hachée].)
Aloyau à la Godard.
Otez le dos de l’échine à votre aloyau sans le désosser tout-à-fait; lardez-le de gros lardons, assaisonnés comme il est dit à l’article [Culotte de Bœuf à l’écarlate]; ficelez-le de manière à lui donner une belle forme; mettez-le dans une braisière avec un bouquet garni de fines herbes, oignons et carottes en suffisante quantité; mouillez-le avec du bon bouillon, une demi-bouteille de vin de Champagne et une autre demi-bouteille de vin de Madère; mettez-y sel et gros poivre; faites-le cuire à petit feu, et de manière que son fond soit réduit presqu’en glace; retirez-le de sa braise, et servez-le avec le ragoût énoncé ci-après: mettez quatre cuillerées à dégraisser d’espagnole dans une casserole; ajoutez-y la cuisson de votre aloyau, que vous aurez passée et dégraissée; coupez quelques gorges de ris de veau en tranches, des champignons tournés, des culs d’artichauts en quartiers, des crêtes et des rognons de coqs, des petits œufs; dégraissez votre ragoût avant de servir; saucez votre aloyau avec ce ragoût; ajoutez-y, si vous voulez, des ris de veau piqués et glacés, des petits pigeons à la Gautier, des truffes entières, des quenelles, six ou huit belles écrevisses, quelques culs d’artichauts entiers, et servez.
Noix de Bœuf braisée.
Ayez une noix de bœuf couverte de sa panuffe; lardez-la de gros lardons, assaisonnez-la comme il est dit à l’article [Culotte à l’écarlate]; ficelez-la, mettez-la dans une casserole avec carottes tournées, un bouquet assaisonné de laurier, de thym, de basilic, une gousse d’ail et deux clous de girofle, un peu de sel, une cuillerée à pot de bouillon et un demi-setier de vin blanc; lorsque vous la jugerez à moitié cuite, mettez-y six ou huit oignons blancs, étouffez-la avec feu dessus et dessous; quand elle sera cuite, ôtez une partie du fond, faites-le réduire pour glacer votre noix et vos oignons; dressez-la sur un plat, arrangez vos oignons et vos carottes autour; glacez le tout comme il est dit plus haut; passez le surplus du fond dans ce qui reste de votre glace, saucez-en votre noix et servez.
Côtes de Bœuf couvertes aux Racines.
Prenez les côtes couvertes, lardez-les de gros lard comme la noix de bœuf, assaisonnez-les et braisez-les de même; tournez des carottes avec votre couteau ou emporte-pièce, une quantité suffisante pour masquer vos côtes; faites-les blanchir, mettez-les cuire dans une casserole avec une partie de l’assaisonnement de vos côtes, ou du bouillon; faites-le tomber à glace; cela fait, prenez la valeur d’une cuiller à bouche de farine, un peu de beurre; faites un petit roux, mouillez-le: quand il sera bien blond avec les restans de l’assaisonnement de vos côtes faites cuire votre sauce, dégraissez-la, tordez-la dans une étamine sur vos carottes; remettez le tout sur le feu, afin que votre sauce et vos carottes prennent du goût; mettez-y gros de sucre comme la moitié d’une noix, pour en ôter l’âcreté, et un pain de beurre; sautez bien le tout jusqu’à ce que le beurre soit parfaitement fondu et incorporé; masquez vos côtes et servez.
Entre-Côte de Bœuf.
L’entre-côte est la partie qui se trouve sous l’épaule ou paleron; la meilleure partie est celle qui est à deux côtes de celles couvertes; elle a besoin d’être attendrie et mortifiée; elle est plus délicate lorsqu’elle est bien marbrée.